[发明专利]一种柿子全果原浆沙司及其制备方法

摘要

本发明公开了一种柿子全果原浆沙司及其制备方法，包括下述步骤原料处理、高压微射流超微粉碎处理、发酵处理、酶解、过滤、原料调配、杀菌得成品。本发明在酶解前采用乳酸菌来处理，具有促进蛋白质、多糖等大的分子分解，促进柿单宁、多酚等物质的溶出，营养丰富，再结合复合酶处理，可以充分分解柿子中的糖分，使大分子物质断裂成小分子成分，采用本发明的方法得到的原浆沙司，口感细腻，没有颗粒感，色泽通透，而且质量稳定，不会发生分层现象。

主权项

一种柿子全果原浆沙司的制备方法，其特征在于，包括下述步骤：1)原料处理：将七八分成熟的柿子清洗、挤压破碎，去除果柄，得到果皮与果肉原浆；2)高压微射流超微粉碎处理：将破碎后的柿子，按照1:5‑6的重量比加入纯净水，用高速剪切乳化机处理10‑20min，转速为8000‑12000r/min，然后用高压微射流超微粉碎设备于25℃进行处理，处理压力为80‑120MPa，处理次数为2‑3次，得到膏状浆液；3)发酵：将步骤2)得到的膏状浆液经过超高温瞬时灭菌，然后调整pH6.5‑7.0，按体积百分比为10‑15％接入培养成熟的乳酸菌液体菌种，放入发酵罐中发酵，发酵温度在35‑37℃，发酵时间3‑4h；4)酶解：步骤3)得到的发酵液经过超高温瞬时灭菌，加入活化好的果胶酶、苹果淀粉酶、果胶裂解酶的复合酶进行酶解，酶解时间为20‑30分钟，酶解温度为43‑45℃，果胶酶、苹果淀粉酶、果胶裂解酶的重量比是5:3:2，复合酶加入量是40‑80mg/kg；5)过滤：步骤4)得到的酶解液过滤，得到柿子全果原浆；6)原料调配：柿子全果原浆50‑100份、白砂糖5‑20份、柠檬酸0.5‑5份、VC0.5‑2.0份、食用盐0.5‑2份，按照上述配比均匀混合，制成匀浆；7)步骤6)得到的匀浆经UHT瞬时杀菌，无菌灌装。