[发明专利]低盐腊肉的制备方法

摘要

本发明公开了一种低盐腊肉的制备方法。将肉条浸泡于25-35℃的清水中漂洗1-2min，然后沥干水分；取沥干后的肉条与腌制剂按质量比10:(1-3)混合搓擦，然后层层叠放在腌制缸内；腌制2～3d后翻缸，翻缸后再腌2～3d后出缸，腌制温度控制在2-6℃；清水中清洗腊肉表面油污和杂物，晾干水分；放入45-55℃烘箱,4-5h后升温至60℃，保温24-32h即可出箱，真空包装得到低盐腊肉。最终产品含盐量约为2％，相对比传统工艺下降一半左右，工艺周期缩短为一周；常温下保质期三个月以上，整个工艺经济、简单、有效，既保留了传统食品的风味，又降低了对健康的威胁。

主权项

低盐腊肉的制备方法，其特征在于包括以下步骤：1)将肉条浸泡于25‑35℃的清水中漂洗1‑2min，然后沥干水分；2)取沥干后的肉条与腌制剂按质量比10:(1‑3)混合搓擦，然后层层叠放在腌制缸内；腌制剂按照以下重量份数混合配料：食盐20‑30,白糖15‑25,乳酸钾40‑60,复合磷酸盐2‑4,异抗坏血酸钠0.8‑1.2,花椒5‑15,辣椒5‑15,亚硝酸钠0.08‑0.12；3)腌制2～3d后翻缸，把缸内的肉条从上到下，依次转到另一个缸内，翻缸后再腌2～3d后出缸，腌制温度控制在2‑6℃；4)出缸后在25‑35℃清水中清洗腊肉表面油污和杂物，晾干水分；5)晾干后放入45‑55℃烘箱,4‑5h后升温至60℃，保温24‑32h即可出箱，真空包装得到低盐腊肉。