[发明专利]一种适用于大曲清香白酒热季控酸提效的方法

摘要

本发明属白酒酿造技术领域，为解决以大曲为糖化发酵剂生产白酒热季容易酸败，影响出酒率的问题，提供一种适用于大曲清香白酒热季控酸提效的方法。用汾酒大曲清香白酒酿造工艺，大曲用量减少，配合根霉曲、产酒酵母和产酯酵母，高粱为原料发酵酿酒。曲料用量大曲为原料的2.5‑7.5%，根霉曲为原料的3‑5‰，酿酒酵母为原料的0.5‑1‰，产酯酵母为原料的0.5‑1‰；地缸发酵13‑15天；控制起始发酵温度25‑30℃。有效减少了乳杆菌种子量，保证产品香型，出现新的风格。汾酒大曲用量减少，降低成本，在热季有效控酸的前提下，提高酿酒效率，保留汾酒大曲的生香功能，酒体复杂成分得以保留，保证汾酒香型特点。

主权项

一种适用于大曲清香白酒热季控酸提效的方法，其特征在于：采用大曲清香白酒酿造工艺，高粱为原料，曲料用量为：大曲用量为原料即高粱干料的2.5‑7.5%，根霉曲用量为原料即高粱干料的3‑5‰，酿酒酵母用量为原料即高粱干料的0.5‰‑1‰，产酯酵母用量为原料即高粱干料的0.5‰‑1‰；地缸发酵13‑15天；控制起始发酵温度25‑30℃；具体步骤如下：高粱除杂、粉碎、和糁、蒸糁、冷散下曲、地缸发酵工艺与传统大曲清香型汾酒工艺相同，在冷散下曲时所用曲料为：大曲、根霉曲、酿酒酵母、产酯酵母混合均匀后一同下曲，拌入冷散降温的熟高粱后进行地缸发酵，发酵周期为13‑15天，控制起始发酵温度25‑30℃。