[发明专利]一种高活性肽发酵乳的制备方法

摘要

本发明属于乳制品加工技术领域，具体公开了一种高活性肽发酵乳的制备方法，所述方法包括：S1.发酵剂的制备；S2.接种；S3.二段式发酵。本发明通过筛选及按一定比例复配发酵菌种，采用二段式发酵方法，使各菌株之间的协同共生发挥最大特征优势，菌种产酸、产香及蛋白质分解能力趋于最优状态，生产得到的发酵乳比传统的酸奶含有更多的小分子肽。在发酵过程中酪蛋白和乳清蛋白均被深度降解，更易被人体消化吸收，制备得到的高活性肽发酵乳具有降低胆固醇、降血糖、抗高血压、抗氧化、增强免疫力、改善肠道等保健功能。

主权项

1.一种高活性肽发酵乳的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1. 发酵剂的制备：将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌按1∶1∶1~4比例复配，将复配菌接种于脱脂乳中发酵，制得发酵剂；S2. 接种：将S1制得发酵剂接种于适量脱脂乳中，混合均匀；S3. 二段式发酵：将接种后的脱脂乳首先采用恒温发酵，使乳液形成凝乳后，再进行渐递降温发酵，得到发酵乳；S3所述恒温发酵为41±2℃发酵3~4h；S3所述渐递降温发酵为在2.5~3小时内使发酵温度逐渐降低至37℃，并在37℃继续发酵，整个渐递降温发酵时间为6~8小时；S1所述脱脂乳利用前，经121℃灭菌处理，备用；经S3步骤得到发酵乳后，再进行均质处理，处理压力为15~20Mpa；再经后杀菌处理得到所述发酵乳；制备得到S3所述发酵乳后，向所述发酵乳中加入10%的燕麦β‑葡聚糖溶液，所述燕麦β‑葡聚糖的添加量为发酵乳的0.5~2%。