[发明专利]一种大豆脱腥工艺

摘要

本发明涉及一种大豆脱腥工艺，将大豆经过去杂、浸泡后磨成浆料，然后将料液依次通过真空脱气、闪蒸脱腥和灭酶处理，得到完全脱腥的大豆浆料，经后期加工后制得完全脱腥的豆制品。本发明的脱腥工艺，可以实现豆制品生产过程中在不破会大豆营养成分的前提下，彻底消除大豆的豆腥和苦涩味，使大豆制品更易于被消费者接受。

主权项

1.一种大豆脱腥工艺，其特征在于：包括如下步骤：(1)选用籽粒饱满的大豆进行筛选除杂，即去除其中的霉粒及杂质，用自来水清洗干净，使用食品级氢氧化钠配置pH为9.5的碱性溶液，加入清洗干净的大豆浸泡；所述碱性浸泡液温度控制在25℃，浸泡时间为10~20h，浸泡液与大豆按质量比3:1计量； (2)待大豆充分泡胀后迅速投入温度为95~99℃的热水中保持3~10min，捞起送入磨浆机，加入豆重7~10倍的水，磨成豆浆料液；(3)将步骤（2）所得的料液加入真空脱气机，在真空度为0.05~0.1MPa，温度为50~70℃的条件下，循环脱气5~8次；(4)真空脱气后，在常压下将料液加热至90~99℃，并保持20~30s，然后将料液输入闪蒸罐，闪蒸罐设计0.05~0.1MPa的真空度，其温度急剧降至50~70℃；(5)在步骤（4）所得的料液中加入胰蛋白酶抑制剂和脂肪氧化酶活性抑制剂，所述胰蛋白酶和脂肪氧化酶抑制剂预先用温水溶解，温度为50~70℃，浓度为0.05~0.1g/mL；胰蛋白酶和脂肪氧化酶抑制剂质量比为1：1~1：3，添加总量为大豆总重量的0.01~0.02%；(6)将步骤（5）中得到的料液进行后处理，加工成所需豆制品。