[发明专利]一种发酵型剁椒及其加工工艺

摘要

本发明一种发酵型剁椒，该发酵型剁椒包括鲜红辣椒，生姜、大蒜、辣椒、味精、食盐、发酵液。工艺流程进为将去蒂的鲜红辣椒用0.5%的盐水清洗，再放入95-98℃的柠檬酸溶液中浸泡5分钟后捞起、迅速进入清水中，得到漂烫后的鲜红辣椒；再将酵母菌、醋酸杆菌、解烃棒杆菌和乳酸菌混合后再用30-40℃的热水活化3-5min，活化后的菌液倒入盐水中，同时，往盐水中加入米酒，得到发酵液，用5%的乙酸溶液调节发酵液的pH值至4-5，待用；再将发酵液倒入漂烫后的鲜红辣椒中，经添加生姜、大蒜、辣椒、味精、食盐后，在20℃~25℃下，发酵培养10-15h，即可得到发酵型剁椒。发酵好的剁椒风味独特，鲜红清脆；发酵好的剁椒保质期能达到3年以上。

主权项

一种发酵型剁椒，其特征在于，该发酵型剁椒包括如下重量份的原料组成：鲜红辣椒：75‑85%，生姜2‑4%、大蒜3‑5%、辣椒3‑6%、味精0.1‑1%、食盐2‑6%、发酵液1‑2%。