[发明专利]一种利用混合菌种发酵生产捆香蹄的方法

摘要

本发明公开了一种利用混合菌种发酵生产捆香蹄的方法，包括以下步骤：A、猪皮预处理；B、腌制用肉制备；C、腌制；D、滚揉；E、发酵剂制备；F、发酵；G、包馅、捆形；H、卤制；I、冷却、包装；J、杀菌、冷却、装箱、入库；本发明的发酵捆蹄是对传统捆蹄制作方法以及工艺条件进行改进的新型捆蹄，促进了人体的消化吸收，并在一定程度上改良了捆蹄的口感和风味，更有效降低了亚硝酸盐含量，抑菌效果也更好。利用本发明的多菌种发酵的捆蹄营养丰富、荤而不腻、色泽酱红、咸甜适中、鲜味浓郁、嚼后生津，既有乳酸和酵母的风味，又有发酵肉制品特有的风味。本发明的发酵捆蹄在未来必将具有广阔的市场前景。

主权项

一种利用混合菌种发酵生产捆香蹄的方法，其特征在于，包括以下步骤：A、猪皮预处理：(1)将原料猪皮解冻、流水清洗干净、剔净皮上的脂肪、拔掉皮上的猪毛；(2)将皮上存在的不正常皮，即腹奶皮、黑毛皮、脊背皮、存在印章或不正常色泽的皮剔除；(3)将处理好的原料猪皮置于1.5％―2％乳酸钠溶液内浸泡12h―24h；(4)取出后用浓度为0.8％的过氧化氢溶液漂白，漂白温度35℃―40℃，漂白时间为30min―40min；(5)随后裁皮，切割成块状，流水清洗，用沸水煮10min―15min，沥干水分、冷却待用；B、腌制用肉制备：(1)将新鲜无异味猪蹄膀肉流水洗净、沥干；(2)用绞肉机绞成0.3cm―0.5cm小肉粒，加入辅料；C、腌制：(1)在步骤B的腌制用肉中加入腌制料搅拌均匀；(2)放入0―4℃冷藏室内腌制24h―36h；D、滚揉：(1)将步骤C中腌制好的肉馅加入滚揉配料放入真空滚揉机中进行滚揉；(2)滚揉条件为：真空度为80kPa―85kPa、温度为2℃―10℃、滚揉时间为2h―3h，使滚揉料渗入肉馅内；E、发酵剂制备：(1)将保加利亚乳杆菌、肉葡萄球菌分别接种于MRS培养基、MSA培养基，在32℃―37℃的温度环境下，静置培养20h―24h至对数生长期；(2)将酿酒酵母接种于YPD培养基，在28℃―32℃的温度环境下，以150r/min的转速振荡培养14h―20h；(3)离心收集菌体，以灭菌生理盐水洗涤2―3次，分别制成10⁷―10⁸cfu/mL的发酵剂，备用；F、发酵：在步骤B的猪蹄膀肉粒中接入混合菌种进行发酵，接种量按肉馅重量计为20mL/kg―30mL/kg、发酵温度为30℃―40℃、发酵时间24h―36h；G、包馅、捆形：将步骤F中发酵结束的猪蹄膀肉馅卷入事先备好的猪皮中，用力卷紧使其呈圆柱形，外层用棉布裹牢，再用棉绳捆扎结实，每个捆蹄重量为250g±5g；H、卤制：(1)将步骤G中捆扎好的捆蹄，放入夹层锅卤水老汤里；(2)放入水，使水量淹没捆蹄，旺火煮40min―60min，然后文火煮制1h―2h；(3)在调味预煮过程中用铲子不断翻动，以使锅内捆蹄受热均匀；I、冷却、包装：(1)将步骤H中卤制好后的捆蹄立即放入散热间冷却，待其冷却至室温；(2)将绳子拆开并除去外层布，整理成完整的圆柱形；(3)采用铝箔袋真空包装，真空度为‑0.08～‑0.1MPa；J、杀菌、冷却、装箱、入库：(1)将步骤I中真空包装好的捆蹄在121℃的温度下灭菌30min―40min；(2)然后取出冷却至室温，装箱，入常温库贮藏即可。