[发明专利]一种增加老鹅肉嫩度的腌制方法

摘要

本发明公开了一种增加老鹅肉嫩度的腌制方法，工艺简单，成本低廉，从鹅胚的选取与前处理开始到腌制、复卤、风干以及真空包装提出了一套系统的腌制方法，选取健康成年老鹅，采用颈部宰杀法低温贮藏后进行腌制和复卤处理，其中，腌制的腌制液和复卤的卤水都针对老鹅肉的特性和保证嫩度的要求，采用了独创的配方制备而成，最后经过风干和真空包装完成整个腌制过程，本发明在保证腌制风味的同时，有效保持了鹅肉的嫩度，还有效预防了有害物质的渗出，大大提高了腌制老鹅的营养价值。

主权项

一种增加老鹅肉嫩度的腌制方法，其特征在于包括以下步骤：（1）鹅胚的选取与前处理：选择羽毛丰满洁净、具有光泽、精神状态好、健康无病的成年老鹅，在屠宰前停食12‑24h，但给予充分饮水至宰前3h，采用颈部宰杀法，放血时间为4‑6min；褪毛清洗完毕置于‑4℃‑‑1℃贮藏12‑24h后待用；（2）腌制：将贮藏完成的老鹅置于卧式真空滚揉机的变压滚揉桶中，配制以下配方的腌制液倒入变压滚揉桶中，以浸泡老鹅为准，腌制液以质量计包括：白酒5‑8份、食盐7‑9份、白醋3‑6份、红糖4‑6份、玉米淀粉4‑8份、大豆分离蛋白4‑6份、水20‑30份；采用低温变压滚揉工艺进行腌制6‑8h；（3）复卤：配制以质量计包括以下组分的卤水：桂皮2‑3份、杜仲2‑3份、南姜3‑4份、小洋葱2‑4份、八角1‑3份、香叶3‑4份、青椒2‑4份、甘草2‑4份、老抽酱油5‑8份、陈皮3‑5份、肉豆蔻1‑3发份、蒜瓣2‑4份、黄酒3‑6份、香菜末3‑5份、水20‑40份；将上述腌制完成的老鹅取出自然晾干后置于卤水中进行煮卤，先低速升温至80‑90℃后保温3‑5h；加入老冰糖4‑6份后，加热煮沸保持30‑40min后加入柠檬醋3‑5份和凉白开10‑20份，冷却至室温；继续卤制12‑24h；（4）风干：将卤制完毕的老鹅取出，悬挂于通风光照处进行风干；（5）真空包装：质检后采用真空包装机进行包装。