[发明专利]食用菌高膳食纤维面及其制作方法

摘要

本发明提供了一种食用菌高膳食纤维面，以天然食用菌为原辅料，可以提供食用菌多糖，具有提高免疫力、增强体质的作用。香菇等食用菌中还有丰富的膳食纤维，从而提高面条膳食纤维含量。此外，本发明还提供了其制备方法，以新鲜香菇等食用菌为原料，通过破碎和超微细化酶解，制备食用菌浓浆，替代水和面，不仅省去了香菇粉制备时干燥的能耗，而且减少了营养和风味的损失，因此该技术能耗低，效率高，产品质量好；通过破碎和超微细化酶解，增大营养素的溶解或降解的表面积，大幅度提高蛋白质消化率和淀粉消化率。本发明提供的面条硬度、弹性、内聚性与市售普通挂面相当，而膳食纤维含量、蛋白质和淀粉的消化性优于普通挂面，口感更佳。

主权项

1.一种食用菌高膳食纤维面，其原料成分包括：主料：小麦粉100份；辅料1：食用菌10‑50份、食盐0.5‑2份，糖0.5‑1份；辅料2：转谷氨酰胺0.1‑0.5份，赖氨酸0.01‑0.6份，谷氨酸0.01‑0.6份，乳酸钙0.1‑0.5份，复合磷酸盐0.2‑0.8份，变性淀粉1‑3份，食用碱0.1‑0.2份，纤维素酶0.1‑0.5份，维生素C 0.2‑0.5份，魔芋精粉0.1‑0.5份；所述食用菌高膳食纤维面通过以下步骤制得：步骤一，按比例称取辅料1，食用菌经清洗，加入食盐和糖，破碎，得到初磨菌浆；所述破碎过程包括，将清洗后的食用菌切丁，加入食盐和糖以及0.5～2倍体积的水，破碎至50～80目，得到初磨菌浆；步骤二，按比例称取辅料2，与步骤一得到的初磨菌浆混合，经超微细化酶解，得到微细化酶解菌浆；所述超微细化酶解过程包括，向破碎得到的初磨菌浆中加入辅料2，研磨，于40‑60℃保温0.5‑2h，过120目筛，得微细化酶解菌浆；步骤三，将主料经调粉后，与步骤二得到的微细化酶解菌浆一起和面、成型，制得食用菌高膳食纤维鲜湿面。