[发明专利]一种基于LF‑NMR技术的猪肉熟度判别方法

摘要

一种基于LF‑NMR技术的猪肉熟度判别方法，属于食品技术研究领域，包括以下步骤（1）1cm×1cm×2cm肉柱的制备和NMR弛豫时间T2的测定；（2）T2四个峰对应的参数指标的计算；（3）根据第二个峰（过渡态水）的有无，可初步判断猪肉是否熟透；（4）根据第三个峰（不易流动水）和第四个峰（自由水）的峰面积比，可判断猪肉的熟度。本发明提供了一种判别猪肉熟度的新方法，为猪肉熟制品的安全检测提供了技术支撑，为猪肉煮制加工的标准化提供技术支撑；为猪肉产品的可食性判别提供重要手段。

主权项

一种基于LF‑NMR技术的猪肉熟度判别方法，其特征在于它包括以下步骤：(1)、采用低场核磁共振仪对待测猪肉进行弛豫时间T2的测定；(2)、计算弛豫时间T2的四个峰对应的出峰时间t、峰面积A和峰面积比P，这四个峰的参数依次为结合水t2b1、A2b1、P2b1，过渡态水t2b2、A2b2、P2b2，不易流动水t21、A21、P21和自由水t22、A22、P22，过渡态水是指一种状态介于结合水和不易流动水之间的水；(3)、根据第二个峰的有无，判断猪肉是否熟透，即：如果出现四个峰，则转步骤(4)，如果只出现三个峰，则肉已熟透或为生肉，生肉通过肉眼观察肉色加以辨别，为鲜红色，熟肉为灰色；(4)、根据第三个峰的不易流动水和第四个峰的自由水的峰面积比，判断猪肉的熟度，即不易流动水峰面积比P21低于90％，自由水峰面积比P22高于10％时，判定待测猪肉为中等熟度以下，不建议食用；反之不易流动水峰面积比P21高于90％，自由水峰面积比P22低于10％，判定为中等熟度及以上，能够食用。