[发明专利]一种片装仿制干酪及其制备方法

摘要

本发明公开了一种片装仿制干酪及其制备方法。其原料包括：30‑60％脱脂乳、10‑35％乳脂肪、0.5‑1.5％乳化盐、0.5‑2％酸度调节剂、2‑5％食盐和补至100％的水。其包括如下步骤：(1)将脱脂乳杀菌，30‑50℃超滤浓缩1.3‑7倍；(2)喷雾干燥制得乳蛋白浓缩物；(3)32‑60℃溶解使固形物含量为20‑40％，调pH至4.8‑5.5，加入食盐；(4)加入乳脂肪和乳化盐，加热至45‑60℃后均质；(5)加热至93‑97℃保温1‑3min，搅拌，冷却后进片装机包装。本发明克服了现有仿制干酪技术中以天然干酪为原料的限制，工艺连续化程度高，产品口感、风味更好，降低了生产成本。

主权项

1.一种制备片装仿制干酪的方法，其原料包括：30‑60％脱脂乳、10‑35％乳脂肪、0.5‑1.5％乳化盐、0.5‑2％酸度调节剂、2‑5％食盐和补至100％的水，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比；所述方法包括如下步骤：(1)将所述脱脂乳杀菌，30‑50℃下用截留分子量为5‑30kDa滤膜10‑40psi超滤浓缩1.3‑7倍，收集截留液得浓缩脱脂乳；(2)将步骤(1)所述浓缩脱脂乳喷雾干燥制得乳蛋白浓缩物，所述乳蛋白浓缩物中蛋白质含量为40‑85％，乳糖含量为0.65‑45％，酪蛋白与乳清蛋白质量比为3∶1‑5∶1，所述百分比为占所述乳蛋白浓缩物总质量的质量百分比；(3)将步骤(2)所述乳蛋白浓缩物在32‑60℃溶解使固形物含量为20‑40％，所述百分比为所述固形物的质量占所述乳蛋白浓缩物总体积的质量体积百分比，加入酸度调节剂调节pH值至4.8‑5.5，加入食盐，得乳蛋白浓缩混合物；(4)向步骤(3)所述乳蛋白浓缩混合物中加入乳脂肪和乳化盐，加热至45‑60℃后保温6‑7分钟，3‑12bar均质至所述乳蛋白浓缩混合物的平均粒径为3‑5微米，黏度为6000‑8000Pas，得均质乳蛋白浓缩混合物；(5)将步骤(4)所述均质乳蛋白浓缩混合物加热至93‑97℃保温1‑3分钟，搅拌，冷却后进片装机包装。