[发明专利]清香型白酒二茬丟糟再发酵工艺

摘要

本发明的目的在于提供清香型白酒二茬丟糟再发酵工艺，利用麸曲与清香型大曲混合对二茬丟糟再发酵产酒工艺，是一种资源再利用技术。本发明采用3％白曲，5％黑曲，3％酵母麸曲及2％清香型大曲对二茬丟糟再次发酵，并定量添加食用酒精提香，发酵温度变化掌握“前紧、中挺、后缓落”的原则，发酵周期为15天，出酒率可以达到24％‑26％。所产清香型白酒清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净，可以达到优级酒的级别。这为提高公司效益，实现资源再利用提供了新的方法和途径，具有重要的现实意义。

主权项

清香型白酒二茬丟糟再发酵工艺，其特征是，包括以下步骤：(1)：麸曲制作a、白曲制作：菌种为河内白曲霉；原料包括发酵物料和水，发酵物料和水的重量比为100：(65‑70)，其中发酵物料以干重计；所述发酵物料为85％麸皮+15％鲜酒糟，其中鲜酒糟的重量以干重计；制作：采用通风制曲，接种量0.3％‑0.5％，室温28‑30℃，控制最高品温不能超过41℃，培养时间为30‑33h；b、黑曲制作：菌种为黑曲霉‑UV‑11‑48；原料包括发酵物料和水，发酵物料和水的重量比为100：(65‑70)，其中发酵物料以干重计；所述发酵物料为80％麸皮+20％鲜酒糟，其中鲜酒糟的重量以干重计；制作：采用通风制曲，接种量0.3％‑0.5％，室温28℃‑30℃，控制最高品温不能超过37℃，培养时间为30‑32h；c、酵母麸曲制作：菌种为1种酿酒酵母及5种生香酵母的混合，其中酿酒酵母为酿酒酵母1308、5种生香酵母为汉逊酵母汾1、汉逊酵母2300、朗必克假丝酵母2.1182、汉逊酵母2.297、酒香酵母，上述菌种均为市场购买；原料包括发酵物料和水，发酵物料和水的重量比为100：(65‑70)，其中发酵物料以干重计；所述发酵物料为80％麸皮+20％鲜酒糟，其中鲜酒糟的重量以干重计；制作：采用通风制曲，使用液体菌种，接种量10％‑15％，室温28℃—31℃，最高品温不能超过36℃，培养时间为30‑35h；d、清香型大曲制作：制作工艺采用汾酒清香型大曲的制作方法；(2)丟糟发酵：将清香型二茬丟糟置于小地缸发酵，酒曲为上述白曲、黑曲、酵母麸曲及清香型大曲的混合物，白曲、黑曲、酵母麸曲用量为11％，清香型大曲用量为2％；入缸前堆积7‑8h，温度能达到34‑36℃，控制入缸温度为26℃—28℃，入缸后均匀添加8％‑9％酒精度为33‑35％vol的食用酒精，2‑3天即可达到顶温32‑33℃，顶温可以维持2‑3天，后缓慢降温至23‑25℃，发酵7天后再次添加5％‑6％酒精度为29‑30％vol的食用酒精，发酵周期为15天，蒸馏前再一次均匀加入4％‑5％酒精度为48‑50％vol的食用酒精，然后蒸馏即可得优质清香型白酒；步骤(1)c中制作过程中的液体菌种使用比例为10:3:2:1:1:1。