[发明专利]利用抗性糊精生产杨梅蜜饯的加工方法

摘要

本发明公开了一种利用抗性糊精生产杨梅蜜饯的加工方法。该方法采用泄压速度有所控制的真空加压渍渗技术，克服了糊精分子量大，不容易深入果实内部，以及果肉易松散等技术难题，实现以中高分子量抗性糊精为主要填充料生产低糖杨梅蜜饯。产品有效克服了利用常规方法生产的低糖杨梅蜜饯大部分糊精包裹在产品表面，口感和质地不佳的难题，具有糖度低、质地均一，口感柔韧适中的优良品质。

主权项

1.一种利用抗性糊精生产杨梅蜜饯的加工方法，其特征在于该方法利用双向气密渍渗设备，在50℃～60℃温度下，抽真空到10KPa以下，维持3～5min,然后以1.5min的时间破除真空，加压到170～200KPa维持3～5min,然后以1.5min的时间解除压力，如此反复2～3次，期间梯度增加抗性糊精的浓度，使含有抗性糊精的渍渗液与杨梅果实内部的糊精浓度快速达到平衡；包括如下步骤：将渍渗液加入到双向气密的渍渗设备中，前述的渍渗液为水溶液，该水溶液中蔗糖重量百分比浓度为10％～20％，抗性糊精重量百分比浓度为15％～25％；升温到50～60℃；向渍渗设备中加入经脱盐处理的杨梅腌坯，渍渗液体积与杨梅腌坯重量满足：500：285～315L/kg，关闭渍渗设备，先抽真空到10KPa以下，维持3～5min，然后以1.5min的时间破除真空，加压到170～200KPa维持3～5min，然后以1.5min的时间解除压力，反复2～3次，期间首个减压和加压周期结束后向渍渗设备内添加百分比浓度提高5％～15％抗性糊精，搅拌均匀并将温度回升到50～60℃；渍渗结束后将杨梅蜜饯半成品取出，沥除渍渗液后烘干；所述的杨梅腌坯为生产季节收获的成熟度为60～70％的鲜杨梅，并用15％～25％食盐进行腌制保存。