[发明专利]一种柠檬醋及其生产工艺

摘要

本发明涉及一种柠檬醋及其生产工艺，属于酿造技术领域。本发明工艺包括淀粉原料选取、糖化、酒精发酵、醋酸发酵、柠檬鲜果的选择、前处理、酿造醋液、静置发酵、调配、以及过滤和杀菌十大步骤。本发明工艺最大限度地保存了柠檬果中的天然成分和柠檬清香，如天然柠檬酸、维生素C等营养成分；同时，静置发酵过程将柠檬果中不溶性果胶、丹宁等物质沉淀除去，使产品更加澄清、透明，与同工艺的白米醋比较可溶性无盐固形物提高6.6倍，柠檬酸提高3.6倍，维生素C提高4.3倍，且发明避免了有氧发酵过程使产品变成茶褐色而影响产品的食欲感观的问题，易于推广应用。

主权项

一种柠檬醋的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：A、淀粉原料选取：选择去杂、无污染的大米，按照大米:水=1:4.8‑5.1的质量比，将大米放入水中浸泡14‑18小时，然后一起磨成细度为60目的大米浆；B、糖化：向步骤A得到的大米浆中加入氯化钙和α‑淀粉酶，搅拌加热到90‑93℃，保持9‑11分钟，然后降温至60‑65℃，加入糖化酶，糖化115‑125分钟，得到大米糖浆；其中，按照大米的质量计，氯化钙的加入质量是大米质量的0.19‑0.21%，α‑淀粉酶的加入量是按照每克大米80‑100u，糖化酶的加入量是按照每克大米100‑120u；C、酒精发酵：把步骤B得到的大米糖浆，继续冷却到34‑36℃，加入经活化的活性干酵母菌，活性干酵母菌的加入质量是大米质量的0.03‑0.05%，保持温度30‑33℃，发酵70‑74小时，得到酒精醪液，该醪液中酒精含量为5‑8%的体积比，以葡萄糖计的残糖≤1%的质量·体积比；D、醋酸发酵：将步骤C得到的酒精醪液接种醋酸菌发酵，接种量为9.9‑10.2%的质量比，发酵温度30‑33℃，发酵时间30‑36小时，得到醋醪；以乙酸计的醋醪总酸为4.5‑6.0%的质量·体积比；E、柠檬鲜果的选择：选择无霉烂，无病虫害，成熟、完整的柠檬；F、前处理：对步骤E选择的柠檬进行清洗，风干表面水渍，将柠檬去皮后压榨，然后将压榨的柠檬果汁进行离心分离，得到澄清的柠檬汁；G、酿造醋液：将步骤D得到的醋醪通过100目的板框过滤机过滤，将滤液用水调整到以乙酸计的总酸为2.5‑4.0%的质量·体积比，得到酿造醋液；然后按重量份数计，将15‑95份的酿造醋液、5‑10份澄清的柠檬汁和5‑10份白砂糖一起混合均匀，得到柠檬醋液；H、静置发酵：将步骤G得到的柠檬醋液在10‑30℃下静置发酵，发酵时间不少于7天，待发酵液中果胶完全沉淀，且发酵液变得澄清时，发酵结束，得到柠檬原醋；I、调配：将步骤H得到的柠檬原醋用水调整到以乙酸计的总酸为3.0‑4.5％的质量·体积比后，以柠檬原醋的体积计，加入3.0‑10.0％的质量·体积比的食糖，混匀，得到调配液；J、过滤和杀菌：将步骤I得到的调配液过滤去除不溶物后，取滤液，杀菌，即得到柠檬醋。