[发明专利]一种玫瑰香火腿腌制方法

摘要

一种玫瑰香火腿腌制方法，步骤如下：按鲜火腿重量计，用3.5－5%的食盐，2.5－3.5%的玫瑰花汁，配制成佐料；玫瑰花置入榨汁机中，榨取玫瑰汁；在3.5－5%的量内取盐，按肉质厚薄上盐；分三次盐，揉搓至水溢出；按3－4.5%的量把玫瑰汁分点注入上了盐的火腿肉中，再按腌制火腿的传统工艺，堆码腌制、风干和发酵制得玫瑰香火腿。降低火腿腌制中盐的用量到5%以下，采用玫瑰汁注入鲜火腿肉层深处，玫瑰香味渗入肉质中，使火腿在具有传统的火腿香味的同时还含有玫瑰花的香气，又抵消了火腿成品中盐分导致的部分咸苦味；开发出一种玫瑰香火腿产品。

主权项

一种玫瑰香火腿腌制方法，包括佐料配制和腌制工艺，其特征在于工艺步骤如下：（1）佐料配制：按鲜火腿重量计，用3.5－5%的食盐，2.5－3.5%的玫瑰花汁，配制成腌制火腿的佐料；（2）制取玫瑰汁：取足量的玫瑰花置入榨汁机中，榨取玫瑰汁并滤除渣备用；（3）先把备好的鲜火腿依据肉质厚薄分成3－4类，并计量出每只鲜火腿的重量，作好标记；将备好的食盐，按肉质最厚的上盐5%，肉质二等厚的上盐4.5%，肉质三等厚的上盐4%，肉质最薄的上盐3.5%，用盐量均以鲜火腿重量计；（4）上盐时，均分三次撒于鲜火腿肉层表面，反复揉搓出现溢水，接着撒第二次次盐，继续揉搓至出现相对更多的水溢出，再撒第三次盐，再揉搓至大量水溢出即可；（5）按火腿肉质厚薄情况，按玫瑰汁用量为鲜火腿重量的2.5－3.5%取量，备好玫瑰汁，如取鲜火腿重量的2.5%、2.6%、2.8%、3.0%、3.1%、3、2%、3.3%、3.4%或3.5% 的玫瑰汁中任一比例数据，作为取玫瑰汁的依据；（6）用上述的任意比例值，根据鲜火腿重量取足玫瑰汁，将玫瑰汁用注射方式，在上过盐的火腿表面，均匀的布点，将取足的玫瑰汁逐点注入到火腿肉层内部，各点控制注入的量相同或相近；（7）再按腌制火腿的传统工艺，堆码腌制、风干和发酵制得玫瑰香火腿。