[发明专利]一种大米淀粉老化的评价方法

摘要

本发明涉及一种大米淀粉老化的评价方法，属于粮食质量评价领域。本发明应用快速粘度仪对大米进行糊化，然后将大米糊化后样品置于冰箱中冷藏，定期取出应用高级旋转流变仪测试样液的弹性模量，通过与初始值之间弹性模量的改变情况来评价淀粉老化的快慢。本方法可有效避免样品的不均匀性，有效评价不同种类大米及同一种类不同批次大米的淀粉老化情况。

主权项

一种大米淀粉老化的评价方法，其特征在于：该方法先用快速粘度仪进行淀粉糊化，再用流变仪进行粘弹性测试，具体过程如下：a、大米粉碎，过筛后取筛下物进行测试；b、取米粉筛下物与水置于测试杯中，用快速粘度仪完成米粉的糊化，糊化时初始温度为40~60℃、时间1~3min、升温速率5~15℃/min，然后保持温度在80~98℃范围内、保温时间2~5min，最后设置降温速率为5~15℃/min、降温时间2~5min，冷却至室温后，得到米粉凝胶物；c、取适量米粉凝胶物于流变仪的Peltier板上，选用直径20~60mm平行板，设定间隙0.5~2mm、测试温度5~95℃、应变0.1~10%、频率0.01~10Hz，进行粘弹性测试，然后将测试杯中剩余的米粉凝胶物用保鲜膜封口后置于冰箱中进行冷藏，每隔一天取出，进行同样的粘弹性测试，测试前使用玻璃棒搅拌均匀，将测得的弹性模量值与初始弹性模量值之间进行RE值计算，通过对RE值的分析即可评价淀粉老化速度；当RE值＞20%时，代表米糊已经严重老化，发生严重老化的时间越短说明淀粉老化速度越快。