[发明专利]一种高压加热生产低盐鸡肉肠的方法

摘要

本发明公开了一种高压加热生产低盐鸡肉肠的方法，包括步骤：修整、绞肉、斩拌、真空包装和高压热处理，所述斩拌过程为先将绞碎后的鸡胸肉冷却至0-4℃，先将鸡胸肉、食盐、磷酸盐放入斩拌机斩拌，斩拌过程中加入适量冰水；再加入肥膘、适量冰水斩拌；最后加入辅料和适量冰水斩拌；斩拌时温度控制在13℃以内；所述高压热处理为在压力50-350MPa、温度75-85℃条件下处理25-45min，取出放入冷水冷却，4℃贮藏。本发明的高压加热生产低盐鸡肉肠的方法，利用超高压结合热处理技术生产低盐鸡肉肠，不仅可以减少鸡肉肠食盐含量，而且可以简化普通高压处理步骤，杀菌效果好，生产的鸡肉肠质量、结构和保水性良好，保质期长。

主权项

一种高压加热生产低盐鸡肉肠的方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）修整：将鸡胸肉表面的筋膜、出血点去除，然后将鸡胸肉切成小块，肥膘切成小块；（2）绞肉：将修整切分好的鸡胸肉和肥膘分别放入绞肉机进行绞碎；（3）斩拌：将绞碎后的鸡胸肉冷却至0‑4℃，取49.5‑55重量份鸡胸肉、0.8‑1.2重量份食盐、0.2‑0.4重量份磷酸盐放入斩拌机斩拌，斩拌过程中加入8‑12重量份冰水；再加入15‑16.5重量份上述绞碎的肥膘、8‑12重量份冰水斩拌；最后加入0.5‑4.55重量份辅料和5‑8重量份冰水再斩拌1‑2min，斩拌成肉糜，斩拌时温度控制在13℃以内；（4）真空包装：将步骤（3）斩拌好的肉糜灌入肠衣，然后真空包装；（5）高压热处理：将真空包装好的鸡肉肠放入高压热处理装置进行高压热处理，在压力50‑350MPa、温度75‑85℃条件下处理25‑45min，然后取出放入冷水冷却，0‑4℃贮藏。