[发明专利]一种蛋黄酱的制备方法

摘要

本发明公开了一种蛋黄酱的制备方法，包括酶解、发酵、熬制、均质和灌装等步骤。本发明从酶解、发酵和熬制三个方面提升了蛋黄酱的风味；发酵产生细菌纤维素和熬制过程加入的糖浆等与蛋白发生交联反应，提升了蛋黄酱储藏过程的稳定性；加入天然的竹叶提取物，稳定了风味。通过本发明提供的制备方法制备得到的蛋黄酱风味浓郁可口，稳定性和涂抹性佳，货架期长。

主权项

一种蛋黄酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）酶解：取蛋黄原料巴氏杀菌，加入中性蛋白酶于30‑45℃酶解0.5‑3h，然后加入食用酒精搅拌均匀，再添加胰酶于30‑50℃酶解1‑4h，灭酶后无菌储藏待用；所述蛋黄原料为新鲜蛋黄液或是蛋黄粉加入1.25倍水还原的蛋黄液；所述中性蛋白酶的添加量为蛋黄原料的0.1wt%；所述胰酶的添加量为蛋黄原料的0.1wt%；所述食用酒精的添加量为蛋黄原料的1‑5wt%；（2）发酵：取蛋黄酶解原料加入木醋杆菌种子液，于30℃搅拌培养发酵至pH降至5.0，发酵结束后得蛋黄发酵液，并冷藏备用；所述搅拌的搅拌速度为150‑300rpm；（3）熬制：取蛋黄发酵液，加入果葡糖浆、食盐和酵母粉，然后搅拌条件下加热至85‑95℃，并冷凝回流保温3‑6h得蛋黄熬制浆料；所述果葡糖浆的加入量为蛋黄发酵液的30‑50wt%；所述食盐的加入量为蛋黄发酵液的3‑4wt%；所述酵母粉的加入量为蛋黄发酵液的1‑5wt%；（4）均质；熬制结束后，加入食用植物油、竹叶提取物搅拌至均一乳液后，进行高压均质；所述食用植物油的添加量为蛋黄熬制浆料的10‑50wt%；所述竹叶提取物的添加量为蛋黄熬制浆料的2‑5wt%；所述均质的压力为15‑30MPa；所述的竹叶提取物是由以下方法制备：竹叶洗净，于75‑85℃烘干后粉碎，加入15‑25倍竹叶质量的蒸馏水，于60‑70℃减压提取2‑4h，过滤，滤液真空浓缩3‑5倍，冷藏24h后离心去除固体杂质后得竹叶提取物；（5）灌装：均质结束后巴氏杀菌，无菌灌装得蛋黄酱。