[发明专利]一种免水煮加热定型速冻生鲜肉丸子及其制备方法

摘要

本发明公开了一种以畜禽、水产肉制品为主要原料按照免水煮加热定型速冻生鲜丸子的原料组成成分经过轧花机嫩化、绞肉机绞制、滚揉、腌制、一次成型、二次成型、包装的工艺加工而成免水煮加热定型速冻生鲜肉丸子；免水煮加热定型速冻生鲜肉丸子不仅具有非常高的肉含量，而且该肉丸经过解冻后采用肉眼直接观察就可以直观地判断出所使用原料的种类，肉含量的多少，是否添加了大量的淀粉等填充物。由于没有经过加热熟化，这种肉丸能够很好地保留生鲜肉原有营养及汁液。

主权项

1.一种免水煮加热定型速冻生鲜肉丸子的制作方法，其特征在于步骤如下：（1）原料肉处理：原料肉先采用轧花机嫩化处理一遍，放置到低温冷库中冷冻至中心温度达到‑4℃~‑2℃，采用8‑10mm孔板的绞肉机绞制一遍；（2）原料脂肪处理：将原料脂肪放置在低温冷库中冷冻至中心温度达到‑4℃~‑2℃，采用4mm孔板的绞肉机绞制一遍；（3）滚揉拌料：首先，在滚揉机内加入原料组成中的原料肉、磷酸二氢钙、三聚磷酸钠、食盐、小苏打、冰水进行一次滚揉；然后加入原料组成中的鸡蛋清、胡椒粉、姜粉、鸡粉、大豆分离蛋白进行二次滚揉，最后加入原料脂肪进行三次滚揉，制得馅料；（4）腌制：将馅料在温度0‑4℃的条件下，腌制12‑24小时；（5）一次成型：采用丸子成型机成型，成型后的肉丸子直接浸泡在葡萄糖酸‑δ‑内酯溶液中3‑5分钟，浸泡后的肉丸子在清水中清洗3‑5秒后，均匀的摆放在带有圆形凹槽的食品级塑料模具盒内；（6）二次成型：将装好肉丸子的模具盒放在速冻库中进行二次速冻成型，速冻温度≤‑28℃，冷冻后肉丸子中心温度≤‑18℃；（7）包装：将肉丸子带模具盒一起装入包装袋内进行冷冻状态包装贮运；所述是由下述重量份数的原料制成：原料肉65~75、蛋清1~3、原料脂肪15~25、磷酸二氢钙0.1~0.3、三聚磷酸钠0.1~0.3、小苏打0.1~0.3、食盐0.5~1.5、胡椒粉0.04~1、姜粉0.02~0.08、大豆分离蛋白0.01~1、鸡粉0.1~0.5、冰水1~8；所述步骤（3）中一次滚揉的方式采用间歇式滚揉，滚揉5分钟，静置3分钟，循环3次，总时间为24分钟，滚揉机转速8‑15转/分钟；所述步骤（3）中的二次滚揉方式采用间歇式滚揉，滚揉3分钟，静置3分钟，循环2次，总时间为12分钟，滚揉机转速8‑10转/分钟；所述步骤（3）中的三次滚揉方式均采用间歇式滚揉，滚揉3分钟，静置3分钟，循环1~2次，总时间为6~12分钟，滚揉机转速8‑10转/分钟。