[发明专利]一种乳酸雪里蕻的窖藏生产加工技术

摘要

本发明公开了一种乳酸雪里蕻的窖藏生产加工技术，包括原料选取、初晒、清洗、复晒、窖藏等工序后制得。本发明乳酸雪里蕻的窖藏生产加工技术，工艺简单易操作，采用二次晒制，控制水分，保留营养风味，窖藏时配以增香盐料，赋予荷叶、柠檬清香同时消暑解腻，增加中药成分与竹炭粉，提高保健价值，同时降低腌制过程致癌因素，有利于人体健康，色泽青绿，口感香脆，酸甜适宜，适合各种人群食用。

主权项

一种乳酸雪里蕻的窖藏生产加工技术，其特征在于，包括以下步骤 ：（1）、原料选取：选取菜身鲜嫩无农药残留、无病虫害、富含纤维素的雪里蕻，去除死叶、菜根等杂物，待用；（2）、初晒、清洗：将选取雪里蕻摊在浅筛中，置于遮阳网或棚下、室内通风处晾至菜杆变软为止，放入流动的含有2‑3%食盐、食用酒精1‑2%的水中清洗，去除粘在叶面上的泥沙等杂物，沥干待用；（3）、复晒：将洗净沥干雪里蕻摊在浅筛中，置于遮阳网或棚下、室内通风处复晒，晒干表面清水，再晒至含水率为35‑48%；（4）、窖藏：a、土窖的制作挖制宽度为1‑1.2米、深度为1.5‑1.6米、长度不限的土窖，铺上薄膜，薄膜的质量要求其稳定性好，弹性好，抗拉压，无渗透，厚度在8丝以上的优质薄膜；b、码菜将复晒雪里蕻层码入窖中，码一层菜，撒一层增香盐料，人工踩实，再码一层菜，撒一层盐，继续踏实，如此重复，直至窖子上口，然后用力踩踏，直至紧实出水，增香盐料与雪里蕻比重为7‑10%，所述的增香盐料的加工方法：（1）称取下列重量份的原料：食盐145‑150、竹炭粉20‑25、荷叶8‑10、柠檬草3‑5、肉桂4‑6、麻麻花4‑6、生姜8‑10、花椒4‑6、桂花6‑8、白酒20‑30、柿子叶2‑3、三七花2‑4、南瓜藤2‑3、甘草2‑4、蜂蜜6‑8；（2）将柿子叶、三七花、南瓜藤、甘草洗净绞制成末，加入白酒浸制1‑2天，隔水加热煮至微沸，文火熬制20‑30分钟，过滤去渣，得到滤液；（3）将荷叶、柠檬草放入含有1‑2%维生素C的水中浸洗10‑15分钟，捞出脱水沥干，一并绞制成末，放入微波烘箱，控制温度为55‑60℃下，烘烤至干香，得荷柠香末；（4）将蜂蜜加少量水搅拌化开，加入捡杂洗净的肉桂、麻麻花、生姜、花椒、桂花，搅拌均匀，浸制1‑2小时，磨制成浆状，文火熬制成膏状，加入食盐、竹炭粉、滤液搅拌均匀，放入微波烘箱，控制温度为100‑105℃下，烘制干燥，与荷柠香末混合研磨至80‑100目，即得增香盐料；c、封窖原料装满土窖后，用力踩实，并将窖子中间的菜垒高一些，做成鱼背形状，再次踩实，然后撒上一层增香盐料，再撒上一层少许红糖，然后将窖边的薄膜卷起、捋顺，外边用装好的沙袋压实，密封后遮光贮藏45‑50天，即得乳酸雪里蕻。