[发明专利]一种提高鱼肉品质的方法

摘要

本发明涉及一种鱼肉加工方法，尤其涉及一种提高鱼肉品质的方法，属于食品加工领域。本发明的方法的加工程序包括：1)鱼肉预处理；2)真空滚揉；3)盐分调整；4)控水；5)速冻等工序。本发明方法针对多种鱼类口感发柴发糜不易被接受的缺点，对鱼肉进行处理，提高鱼类肉质口感，使处理后的鱼肉达到让广大消费者都能接受的口味和口感；经改善后的鱼肉口感嫩滑，口味适中，改善了鱼肉本身发柴发糜的缺陷。

主权项

一种鱼肉加工方法，其特征在于，包括以下步骤：1)鱼肉预处理：将新鲜原料去鳞去脏去腮后切成鱼肉块；或者，将冷冻原料解冻，去鳞去脏去腮后切成鱼肉块；2)真空滚揉：配制揉制液，所述揉制液的组成及重量份配比为：0‑5℃冰水85‑90重量份，食盐9‑14重量份，磷酸盐0.5‑1重量份；将鱼肉块与揉制液按照质量比1.5～2.5∶1混合均匀，然后在真空度‑0.02～‑0.04Mpa，温度5～10℃的条件下间歇真空滚揉处理8～12h，滚揉频率为每1～3h真空滚揉5～10min；3)盐分调整：向前一步骤滚揉后的鱼块中加入冰盐水浸泡进行盐分调整，鱼块与冰盐水的质量比为1～1.5∶1，冰盐水的浓度为1～1.5wt％，浸泡时间为5～8h，浸泡温度为5～10℃；4)控水：除去前一步骤的冰盐水；5)速冻：将控水后的鱼块于‑40℃～‑45℃进行速冻后包装。