[发明专利]一种金枪鱼罐头的制备方法

摘要

本发明涉及水产品加工技术领域，公开了一种金枪鱼罐头的制备方法，包括：1）、解冻：将金枪鱼从冷库中取出并进行解冻；2）、清洗、切块：将金枪鱼去除鱼鳍、鱼头、鱼尾、内脏，剔除中骨，然后洗净切块；3）、鱼肉预处理：将鱼肉在预处理液中浸泡，浸泡后将鱼肉洗净；4）、蒸煮：将鱼肉和辅料添加到水中进行蒸煮；5）、烘烤：将鱼肉沥干，并在鱼肉表面涂抹调味汁，然后用锡纸将鱼肉包裹，将鱼肉进行烘烤；6）、装罐、杀菌：将鱼肉进行装罐，然后向罐头中添加汤料，最后进行杀菌、封装。本发明制备的金枪鱼罐头鱼肉肉质好，味道鲜美、鱼肉营养成分流失少，同时保质期较长。

主权项

1.一种金枪鱼罐头的制备方法，其特征在于包括如下步骤：1）、解冻：将金枪鱼从冷库中取出，先将金枪鱼浸没于1‑5℃的静水中解冻2‑3h，接着将金枪鱼浸没于10‑15℃的流水中解冻1‑2h，最后将金枪鱼浸没于20‑25℃的食盐水中解冻0.5‑1h，食盐水中的食盐的浓度为4‑5g/mL；2）、清洗、切块：将解冻后的金枪鱼去除鱼鳍、鱼头、鱼尾、内脏，剔除中骨，然后将鱼体洗净后切块；3）、鱼肉预处理：将切块后的鱼肉在预处理液中浸泡3‑4h，浸泡后将鱼肉洗净；预处理液由食醋3‑5wt%、天然抗氧化剂15‑20wt%和余量的水组成，且预处理液的重量为鱼肉的3‑5倍；4）、蒸煮：将预处理后的鱼肉和辅料添加到水中进行蒸煮，蒸煮温度设定为80‑90℃，蒸煮时间为8‑10min；5）、烘烤：将蒸煮后的鱼肉沥干，并在鱼肉表面涂抹调味汁，然后用锡纸将鱼肉包裹，将锡纸包裹后的鱼肉进行烘烤，烘烤温度为160‑180℃，烘烤时间2‑4min；调味汁由料酒15‑25wt%、植物油4‑8wt%、天然抗氧化剂50‑55wt%、碳酸氢钠1‑3%和余量的水组成，且调味汁与鱼肉的重量比为（4‑6）:100；6）、装罐、杀菌：将烘烤后的鱼肉进行装罐，然后向罐头中添加汤料，最后进行杀菌、封装；所述天然抗氧化剂由如下方法制备：将金银花、绿茶叶、胡萝卜加水研磨为混合浆液，将所述混合浆液与食用酒精混合并进行微波提取处理，微波提取处理后过滤得到提取液，将壳聚糖与β‑环糊精添加到所述提取液中并混合均匀，然后减压浓缩至原体积的20‑30%后制得天然抗氧化剂；其中，所述混合浆液中金银花、绿茶叶、胡萝卜、水的重量比为（1‑2）：（1‑2）：（1‑2）：（6‑12）；所述混合浆液与食用酒精的重量比为1：（1‑2）；所述壳聚糖、β‑环糊精、提取液的重量比为（3‑5）：（4‑8）：100；所述微波提取处理过程中，温度为70‑75℃，微波功率为400‑500W，微波频率为2450MHz，时间2‑4min。