[发明专利]一种采用二次发酵法制备面包的工艺

摘要

本发明公开了一种采用二次发酵法制备面包的工艺，它涉及面包制备技术领域。它的主要工艺流程为：原料准备，原料的称量，种子面团调制，种子面团发酵，主面团调制，主面团发酵，面团的分割、搓圆和静置，成型面团发酵，烘烤，烘烤后将烘烤的制品从烤炉中取出摆放在晾架上，在室温下冷却后进行包装。它能克服现有技术的弊端，制备工艺简单，采用二次发酵方法，制成的面包形态完整、丰满、无黑泡或明显焦斑，表面色泽均匀、正常，内部组织细腻，有弹性，气孔均匀，文理清晰，呈海绵状，瓤膜薄、制品软、老化慢，更加的松软适口。

主权项

一种采用二次发酵法制备面包的工艺，其特征在于：它的主要工艺流程为：(1)原料准备：种子面团：精粉450‑500g、活性酵母(低糖)或可用干酵母8‑12g、水280‑300g；主面团：精粉15kg、砂糖2.6kg、食盐140g、纯猪油1.5kg、纯净水5kg；(2)原料的称量：按配方称量各种原料；(3)种子面团调制：活性酵母与精粉混合后放入打面机，加入经计量和调温的水，进行搅拌，低速10‑15分钟，高速6‑9分钟，理想面团温度为40‑44℃，种子面团调制过程中注意面团状态的变化，正确判断打面终点；(4)种子面团发酵：将调制好的种子面团放在涂过油的发酵桶内，置放室内温度发酵4‑5小时室内温度保持18‑23℃，种子面团发酵过程中，注意发酵温度和湿度的变化，正确判断各阶段发酵的终点；(5)主面团调制：将精粉混合均匀后放入打面机内，并加入发酵好的种子面团，另取一容器将砂糖，食盐，和纯净水一起充分搅拌，使颗粒溶化，分散均匀后倒入打面机内，进行搅拌，低速10‑15分钟，加入纯猪油后高速打6‑9分钟，最为理想面团温度为30‑38℃，主面团调制过程中注意面团状态的变化，正确判断打面的终点；(6)主面团发酵：将调制好的主面团放入入涂过油的大型发酵桶内加盖，自然发酵10‑12小时，主面团发酵过程中，注意发酵温度和湿度的变化，正确判断各阶段发酵的终点；(7)分割、搓圆和静置：分割面团每块380‑400g，用手搓圆做出造型并摆放入烤盘；(8)成型发酵：将成型的面包放入发酵箱内进行发酵，温度为35‑38℃、相对湿度80‑85％，成型发酵过程中，注意发酵干温温度和湿度的变化，正确判断发酵的终点；(9)烘烤：将成型发酵好的的面包涂上蛋液，放入烤炉中烘烤，上火温度为220‑230℃，下火温度为180‑190℃，烘烤23‑25分钟，烘烤过程中注意上下火温度的调节及面包坯体积和颜色的变化，掌握好烘烤时间；(10)冷却：将烘烤的制品从烤炉中取出摆放在晾架上，在室温下冷却后进行包装。