[发明专利]一种即食休闲风味发酵鱼制品的制备方法

摘要

本发明公开了一种即食休闲风味发酵鱼制品的制备方法，本发明以鲜活的鲤鱼为原料，经预处理、切块、腌制、干燥、发酵剂的制备、拌料、密封、发酵等步骤制成风味独特的即食休闲发酵鱼制品。该方法在传统发酵酸鱼工艺基础上结合低盐腌制技术、微生物混合接种技术和控温发酵技术，不仅可以提高酸鱼的品质和安全性、延长贮藏期，而且能有效缩短生产周期，提高生产效率，有利于标准化、规模化生产，还能够祛除淡水鱼的土腥味，产酯增香，增加鱼制品的成熟风味和口感。该方法生产的鱼制品，肉质柔软富有弹性、色泽明亮、酸香浓郁、开坛即食，可以开发成一种即食休闲风味产品。

主权项

一种即食休闲风味发酵鱼制品的制备方法，其特征在于：将鲤鱼经预处理、切块、腌制、干燥、发酵剂的制备、拌料、密封、发酵步骤制成发酵酸鱼产品，所述方法包括以下步骤：(1)预处理：鲜活的鲤鱼敲头宰杀，去头，去尾，去内脏，从背部剖开，剔除主要骨刺，用清水清洗残余的内脏和淤血，沥干；(2)切块：将沥干的鱼片切分至每块重20～30g或根据市场需求切分至适当大小；(3)腌制：添加鱼块重量的3％食盐，搅拌均匀，在0～5℃条件下腌制2天；(4)干燥：将腌制后的鱼块在50～60℃的条件下干燥1～3h，干燥至水分含量55～60％，冷却至室温；(5)发酵剂的制备：发酵剂由菌种混合液和玉米粉组成，首先按照鱼肉重量1％的接种量制备发酵菌液，选择植物乳杆菌Lactobacillus plantarum、戊糖片球菌Pediococcus pentosaceus、木糖葡糖球菌Staphylococcus xylosus和酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae四种菌种中的任意三种制备菌种混合液；其次，在玉米粉中添加一定量的食盐和白砂糖，搅拌均匀，炒制20～40min，冷却至室温，最后将制备好的菌种混合液和玉米粉混合，并添加冷却后的饮用水，混合均匀；(6)拌料：将冷却的鱼块和发酵剂充分混匀；(7)密封：在容器的底部铺上部分玉米粉作为底料，按一层鱼一层玉米粉，压紧，顶部铺上一层玉米粉后夯实，加盖，封严；(8)发酵：在20～24℃条件下发酵5～6周，直至pH达到4.1～4.4制得即食休闲风味发酵鱼制品。