[发明专利]一种卡门贝尔奶酪的制备方法

摘要

本发明公开了一种卡门贝尔奶酪的制备方法，属于乳制品加工领域。本发明方法以生乳为原料，经巴氏杀菌后冷却，加入发酵剂和霉菌发酵剂，加入植物乳杆菌CGMCC No.10342附属发酵剂，搅拌均匀，预酸化一段时间，然后加入凝乳酶进行凝乳，待凝乳完成后，进行切割、排乳、入模、盐渍、成熟等操作，即得到卡门贝尔奶酪。按本发明方法得到的卡门贝尔奶酪，气味和滋味都得到改善。

主权项

1.一种卡门贝尔奶酪的制备方法，其特征在于，所述方法以生乳为原料，经巴氏杀菌后冷却，加入乳酸乳球菌发酵剂、霉菌发酵剂和植物乳杆菌CGMCC No.10342附属发酵剂，搅拌均匀，预酸化一段时间后，然后加入凝乳酶进行凝乳，待凝乳完成后，进行切割、排乳、入模、盐渍、成熟，得到卡门贝尔奶酪；所述方法具体包括如下步骤：(1)原料乳的预处理：原料乳巴氏杀菌后，快速冷却到32℃；(2)乳酸乳球菌发酵剂和霉菌发酵剂的添加：将乳酸乳球菌和霉菌发酵剂菌株在脱脂乳培养基中28‑32℃活化10‑12h，然后各以2％v/v的添加量添加到原料乳中，搅拌均匀；其中，所述霉菌发酵剂是将卡地青霉和白地霉发酵剂按照2:1质量比混合，在脱脂乳培养基活化后，以总添加量2％v/v添加到灭菌后的原料乳中，乳酸乳球菌为CHOOZIT MA 14 LYO 5 DCU，霉菌为白地霉GEO17 LYO 2 D和卡地青霉PC 12 LYO 20 D；(3)附属发酵剂的添加：添加2％‑5％v/v的活化的植物乳杆菌CGMCC No.10342菌液，或者0.1％wt/wt的CGMCC No.10342直投式工作发酵剂，搅拌均匀，静置；(4)凝乳酶的添加：当pH降低0.15‑0.25后，添加0.001％‑0.002％wt/wt的凝乳酶，搅拌均匀，凝乳3‑45min；(5)切割凝乳、加热搅拌及排除乳清：凝乳酶添加后，待凝乳充分形成，进行切割；凝块大小为1‑2cm的正方体，愈合后排除乳清；(6)入模与盐渍：排除乳清后，将凝块装入模具中，塑形并继续排除乳清形成干酪；将干酪放入盐水中进行盐渍，取出晾干；(7)成熟：盐渍结束后的干酪，进行成熟。