[发明专利]一种易涂抹的柔和型黄芥末酱及其制备方法

摘要

一种易涂抹的柔和型黄芥末酱及其制备方法，属果蔬食品加工技术领域。其通过活化、初步粉碎、超微粉碎、加热溶解、搅拌、发制、配料、超声乳化和杀菌制得产品。本发明对黄芥末籽进行低温粉碎以保护芥子酶活性，避免高温引起酶失活，使芥末籽中的硫代葡萄糖甙充分生成异硫氰酸烯丙酯，从而减少其他苦味物质的生成。加入适量的大豆蛋白提高芥末粉水解出的异硫氰酸烯丙酯的稳定性，使主要风味物质异硫氰酸酯类不易挥发。加入山梨糖醇降低黄芥末酱中水分活度，抑制异硫氰酸烯丙酯水解，延长黄芥末酱的风味。加入β-环糊精对异硫氰酸烯丙酯进行包埋，使产品口味较醇厚，味道柔和，不产生呛鼻的刺激，增大产品的可接受程度。间歇超声波乳化均质使黄芥末酱更均一、涂抹性更好，后期采用柔性杀菌更好的保留了产品的风味。

主权项

一种易涂抹的柔和型黄芥末酱，其特征在于按重量份计配方比例如下：黄芥末粉16‑22份，白醋5‑10份，盐2‑4份，白砂糖2‑4份，乳糖1‑2份，水50‑70份，食用油3‑5份，姜粉0.1‑0.3份，变性淀粉2‑4份，黄原胶0.4‑0.8份，白胡椒0.1‑0.4份，大豆蛋白粉0.5‑1.5份，β‑环糊精2‑3份，山梨糖醇5‑9份，抗坏血酸0.1‑0.2份，单硬脂酸甘油酯0.2‑0.3份，并添加蜂蜜40‑50份或柠檬汁30‑50份以改善风味。