[发明专利]一种利用酶制剂改善酵素风味的酵素制作方法

摘要

本发明公开了一种利用酶制剂改善酵素风味的酵素制作方法，包括在酵素发酵过程中使用复合酶1水解处理和后熟过程中使用复合酶2的水解处理，特征在于：在酵素发酵过程中使用的复合酶1包括纤维素酶、木质素酶、半纤维素酶和淀粉酶等，浓度为100‑2000u/kg；在酵素后熟过程中使用的复合酶2包括葡萄糖苷酶、阿拉伯糖苷酶、鼠李糖苷酶、半乳糖苷酶等，酶的使用量在50‑450u/L。与现有技术相比，本发明的突出的优点是利用复合酶1促进以糖苷方式存在于酵素原料中风味前体物质和其它营养物质的释放，利用复合酶2促进风味前体物质水解为香气物质，从而得到复合香气浓郁与发酵醇香、余味甘甜、风味协调、组织粘稠、口感纯正，吞咽顺滑、质构稳定、安全卫生、其色泽均匀的酵素食品。

主权项

一种利用酶制剂改善酵素风味的酵素制作方法，其特征在于，包括如下工艺步骤：a酵素原料筛选、整理：选择酵素原料，进行清洗、整理；b糖渍浸提、复合菌种发酵及酶处理：将酵母菌和乳酸菌的复合菌种和第一复合酶与步骤a整理好的酵素原料混合，再与糖混合均匀，第一个月三天搅拌1‑5次，然后自然发酵5个月，过滤，得到初步发酵液；糖的质量为植物原料质量的50%；混合液中酵母菌和乳酸菌的复合菌种量：10⁷—10⁸个/ml；所述的第一复合酶由纤维素酶、半纤维素酶、木质素酶、淀粉酶组成；各种酶的使用重量所占第一复合酶重量的比例为纤维素酶30%‑70%、半纤维素酶0%‑30%、木质素酶0%‑30%、淀粉酶0%‑30%，第一复合酶的使用量为100‑2000u/kg；c后熟及糖苷酶处理：将第二复合酶加入到步骤b的初步发酵液中，搅拌均匀后置于密闭避光室温环境中，常温静置后熟6个月，得到后熟液；所述的第二复合酶由葡萄糖苷酶、阿拉伯糖苷酶、鼠李糖苷酶、半乳糖苷酶组成；各种酶的使用重量所占第二复合酶重量的比例为葡萄糖苷酶40%‑80%、阿拉伯糖苷酶0%‑30%、鼠李糖苷酶0%‑30%、半乳糖苷酶0%‑30%；第二复合酶的使用量为50‑450u/L；d澄清：将步骤c的后熟液经过粗滤、精滤、膜滤，得到酵素产品。