[发明专利]一种五香豆干的制作方法

摘要

本发明公开了一种五香豆干的制作方法，包括以下步骤：（1）斩拌；（2）制浆；（3）卤制（前卤味）；（4）冷藏定型；（5）切块；（6）卤制蒸煮（后卤味）；（7）烘干；（8）包装；（9）灭菌。本发明采用大豆分离蛋白制作豆干，减少了传统豆干制作的工序，避免了废水的产生于排放，节省了资源，降低了成本。在大豆蛋白斩拌过程中加入大料油、五香粉、黑胡椒粉、花椒水，可以提前内卤味，添加大料油、五香粉、黑胡椒粉和花椒水使豆干具有很好的五香风味，香气浓郁。后期胚料经过卤制、烘干，得到五香味豆干。利用大豆分离蛋白制作豆干不仅减少了传统豆干制作的工序，控制了产品质量，而且在口感上也具有优势，具备特有的咬劲和Q弹的口感。

主权项

 一种五香豆干的制作方法，包括以下步骤：（1）斩拌：将大豆分离蛋白和碎冰水放入斩拌机中，先慢速混匀，后快速斩拌至均匀无颗粒且光滑细腻，时间为3‑4min，挂壁粉用勺子刮下；（2）制浆：斩拌过程中，边斩拌边加入大豆油和大料油，再快速打浆至乳化均匀，时间为2min；（3）卤制（前卤味）：向步骤（2）的乳化浆中加入谷氨酰胺转氨酶，斩拌均匀，然后再加入淀粉、味精、食盐、白砂糖、五香粉、黑胡椒粉、花椒水，快速斩拌均匀，时间约3min；（4）冷藏定型：将斩拌好的物料倒入事先铺好保鲜袋的保鲜盒中厚度为4cm，表面再铺上保鲜膜，放入冷藏柜中定型；（5）切块：将步骤（4）得到的料胚放置至室温进行切块；（6）卤制蒸煮（后卤味）：将步骤（5）的切块浸入准备好的五香卤汤中，将五香卤汤升温至80℃进行小火恒温蒸煮1h；（7）烘干：二道卤制完成，将样品捞出，放入托盘沥干，用托盘盛装样品置于90℃烘箱烘1h得豆干，取出备用；（8）包装：将步骤（7）制得的豆干取出冷却后进行真空包装；（9）灭菌：将包装好的豆干进行高温灭菌处理。