[发明专利]一种海参性腺快速发酵制备鱼酱油的方法在审

专利信息
申请号: 201510735416.2 申请日: 2015-11-03
公开(公告)号: CN105192672A 公开(公告)日: 2015-12-30
发明(设计)人: 徐仰丽;苏来金;郑晓杰;戴璐怡;林胜利;王海棠 申请(专利权)人: 温州科技职业学院
主分类号: A23L1/238 分类号: A23L1/238;A23L1/29
代理公司: 暂无信息 代理人: 暂无信息
地址: 325035 浙江省温州市瓯海*** 国省代码: 浙江;33
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摘要: 发明公开了一种海参性腺快速发酵制备鱼酱油的方法,包括以下步骤:(1)将海参性腺打浆,加入蛋白酶100-120U/g,水解3-5天;(2)接种曲料发酵,发酵40-50天;(3)加入外源鱼内脏发酵;(4)将步骤(3)中的发酵液加入酵母后发酵40-50天;(5)将步骤(4)中的发酵温度降低到20-25℃,发酵3-4个月;(6)对步骤(5)中的发酵液灭菌,灌装,得到成品。本发明在结合传统鱼酱油发酵工艺的基础上进行了改良,整个发酵过程都是低盐状态,解决了鱼酱油制备中难以解决的腥臭问题。本发明的方法发酵时间短,制备的鱼酱油风味独特,营养丰富,同时还具有一定的保健功能。
搜索关键词: 一种 海参 性腺 快速 发酵 制备 酱油 方法
【主权项】:
 一种海参性腺快速发酵制备鱼酱油的方法,其特征在于,包括以下步骤:(1)将海参性腺打浆,打浆过程中加入食盐,加入食盐的重量为海参性腺重量的8‑15%,37‑40℃发酵7天;然后加入蛋白酶100‑120U/g,水解3‑5天,酶解结束后,将温度升高灭酶;(2)取麸皮15‑20份、米糠9‑13份、小米5‑8份加10‑13份水充分混合,用蒸锅加压蒸料1‑1.5h,压力为0.2‑0.3MPa;将得到的熟料快速冷却至42‑45℃,接入米曲霉菌种和乳酸菌菌种各0.06‑0.08份,充分拌匀,接种后的曲料送入步骤(1)中,加入曲料的重量为步骤(1)中海参性腺重量的6‑9%,发酵温度为42‑45℃,发酵40‑50天;(3)将重量是步骤(1)海参性腺重量的10‑13%的水产加工副产物与酱油曲按1:0.15‑0.20的重量比进行混合,再添加水产加工副产物总重量5‑8%的食盐搅拌均匀,与步骤(2)中的发酵物混合,35‑37℃发酵40‑50天,过滤,得发酵液;(4)将步骤(3)中的发酵液加入酵母后搅拌均匀,加入酵母的重量份数与发酵液的重量份数比为10:0.1‑0.3,30‑35℃发酵40‑50天;(5)将步骤(4)中的发酵温度降低到20‑25℃,发酵3‑4个月;(6)对步骤(5)中的发酵液灭菌,灌装,得到成品。
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