[发明专利]一种含有食用菇的肉酱的制备方法

摘要

本发明涉及一种含有食用菇的肉酱的制备方法，属于调味品技术领域。肉酱调味品其中需要采用食用菇作为主要原料，并且在制备过程中使食用菇释放较多的氨基酸，使其更易于被人体吸收并产生鲜味，同时需要对鲜味具有较好的保持作用。主要的改进点包括有经过微胶囊技术将发酵后的食用菇进行包覆，使鲜味得以长久保持，同时可以提高调味酱的均匀性。

主权项

一种含有食用菇的肉酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：第1步：按重量份计，将食用菇10～20份粉碎后，加入水50～70份、料酒10～20份、盐5～10份，混合均匀后，加热并浓缩至体积减少为原先的20～30%，过滤，取汤液，作为水相；第2步：将吐温类乳化剂5～8份、植物油5～10份加热搅拌溶解均匀，作为油相；第3步：将上述油相在不断搅拌的情况下缓慢加入到水相中，搅拌至混合均匀，于高压均质机进行高压均质乳化；第4步：将乳化好的乳液进行喷雾干燥，得到微胶囊粉末；第5步：将牛肉30～40份切成粉末状，在水中煮熟后滤出，作为牛肉末；第6步：将辣椒3～5份、生姜2～3份、葱1～2份、蒜1～2份切成粉末，将花椒粉1～2份、八角粉1～2份、味精粉2～4份、白胡椒粉2～4份、良姜粉1～3份、白砂糖6～12份、盐4～8份备好待用；第7步：向炒制锅内倒入植物油10～20份，待油温达到190～210℃时，将牛肉末倒入锅内，炸制5～7min，炸制金黄色捞出待用；第8步：炒制锅内加入辣椒末炒制0.5～1min后，将备好的生姜末、葱末和蒜末倒入炒制锅内，继续炒制1.5～2 min；再将炸好的牛肉末倒入炒制锅内，炒制1～3min；向炒制锅内加入备好的花椒粉、八角粉、白胡椒粉、良姜粉倒入炒制锅内继续炒制1～2min；最后向炒制锅内加入备好的盐、味精粉和白砂糖炒制0.5～1min，冷却后加入微胶囊粉末搅拌均匀，即可。