[发明专利]一种能提升天然油风味的大曲预处理方法及天然油酿造方法有效
| 申请号： | 201510751799.2 | 申请日： | 2015-11-09 |
| 公开（公告）号： | CN105310050B | 公开（公告）日： | 2018-06-29 |
| 发明（设计）人： | 赵红娟;符姜燕;梁亮;杨俊;王红涛;易晓涵;陈广坚;梁祖根;莫思华;杨明泉;贾爱娟 | 申请（专利权）人： | 广东厨邦食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L27/50 | 分类号： | A23L27/50 |
| 代理公司： | 广州知友专利商标代理有限公司 44104 | 代理人： | 刘小敏;马赟斋 |
| 地址： | 529500 广*** | 国省代码： | 广东;44 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种能提升天然油风味的大曲预处理方法，取黄豆、面粉和菌种粉混合成曲料后进行厚层通风制曲，得到大曲，将大曲投入晒罐中，在大曲表层覆盖塑料薄膜，使大曲处于密封状态下，闷制5~6h。本发明还公开了基于上述大曲预处理方法的天然油酿造方法。本发明在大曲出曲后进行闷曲处理，促进菌种的自溶，可以提高酱醪体系中的酶量酶活和酶系种类，从而提高天然油的氨基酸含量升高且水活度降低，提升了天然油风味。 | ||
| 搜索关键词： | 大曲 天然油 预处理 菌种 酿造 厚层通风制曲 表层覆盖 密封状态 塑料薄膜 水活度 氨基酸 成曲 出曲 酱醪 酶活 酶量 酶系 自溶 黄豆 面粉 升高 | ||
【主权项】：
1.一种能提升天然油风味的大曲预处理方法，取黄豆、面粉和菌种粉混合成曲料后进行厚层通风制曲，得到大曲，其特征是，将大曲投入晒罐中，并在大曲表层覆盖塑料薄膜，使大曲处于密封状态，闷制5~6h，在进行闷曲前，即在大曲表层覆盖薄膜前，将大曲品温控制在30~32℃，大曲表层温度控制在26~28℃。
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