[发明专利]一种鲜泡菜的制备工艺

摘要

本发明公开了一种鲜泡菜的制备工艺，属于发酵食品中泡菜的制备技术领域。该工艺包括：A蔬菜预处理；B制备泡水Ⅰ和泡水Ⅱ；C循环发酵：将步骤B中的泡水Ⅰ用于发酵步骤A中处理好的蔬菜；当发酵至第4n次时，将第4n次发酵后的泡水依次经离心、丢水、补充泡水Ⅱ、添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉、检测、调整处理后继续用于发酵步骤A中处理好的蔬菜；D成品处理。该工艺通过对蔬菜预处理、泡水制备、循环发酵以及成品处理步骤的控制，尤其是泡水中添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉和循环发酵过程中各参数和指标的控制，大大缩短了鲜泡菜的制备时间，提升鲜泡菜的品质和口感，适合大规模生产，促进了泡菜行业的发展，具有较好的经济效益。

主权项

1.一种鲜泡菜的制备工艺，其特征在于：所述工艺包括下述步骤：A、将蔬菜预处理后备用；B、制备泡水Ⅰ和泡水Ⅱ，备用；其中，泡水Ⅰ和泡水Ⅱ的区别在于泡水Ⅰ添加了高福记泡乐美乳酸菌菌粉，泡水Ⅱ未添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉；C、将步骤B制备好的泡水Ⅰ用于发酵步骤A中处理好的蔬菜，得到鲜泡菜；当发酵至第4n次时，将第4n次发酵后的泡水依次经离心、丢水、补充泡水Ⅱ、添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉、检测、调整处理后继续用于发酵步骤A中处理好的蔬菜，所述的n依次取连续正整数；D、成品处理：将步骤C每次发酵得到的鲜泡菜依次经调味、包装、杀菌后得到成品；在步骤B中，所述泡水Ⅰ包括以下按重量份计的原料：饮用水100.00份、泡小米椒1.00～3.30份、泡生姜0.20～0.65份、泡大蒜0.10～0.33份、乙二胺四乙酸二钠0.01～0.05份、高福记泡乐美乳酸菌菌粉0.01～0.10份、安赛蜜0.01～0.02份、柠檬酸0.10～0.22份、乳酸0.10～0.36份、无碘食盐2.00～6.00份、味精0.70～1.45份、白酒0.10～0.20份、香辛料浓缩液0.80～1.00份；所述泡水Ⅰ中的乳酸菌活菌数大于1.0×10⁵CFU/g，酸度调整为2.00～8.00g/kg，盐度调整为2.00～8.00g/100g；在步骤C中，所述高福记泡乐美乳酸菌菌粉的添加量为补充泡水Ⅱ后的泡水重量的0.02～0.04%，所述的高福记泡乐美乳酸菌菌粉在加入前先进行活化；所述的检测、调整是先检测泡水中的酸度和盐度并将酸度调整为2.00～5.00g/kg，盐度调整为1.00～5.00g/100g，然后加入香辛料浓缩液，所述香辛料浓缩液的添加比例为100.00kg泡水加0.50～1.50L；所述每次鲜泡菜的发酵条件为在温度15～33℃条件下密封发酵15～72h。