[发明专利]一种提高脱糖蛋清粉乳化性及乳化稳定性的制备工艺

摘要

一种提高脱糖蛋清粉乳化性及乳化稳定性的制备工艺，具体包括以下步骤：鲜蛋经过预处理后分离出蛋黄，蛋清液进行脱糖处理，之后向其中加入大豆卵磷脂，经喷雾干燥后所得到的蛋清粉乳化性会显著提高，并在所得的蛋清粉中加入抗氧化剂，在随后工业化生产的热室处理过程中，不会发生脂类氧化反应。本发明制备得到的蛋清粉较其他蛋清粉除了能够显著提高乳化性之外，还有均一稳定的纯白色泽，方法工艺简便，无需增加其他设备，易于工业化生产。

主权项

1.一种提高脱糖蛋清粉乳化性及乳化稳定性的制备工艺，其特征在于按照以下步骤进行制备：(1)样品的预处理：取市售新鲜鸡蛋，清洗干净，小心破壳，分离蛋黄留蛋清部分，在室温下搅拌1‑2h后，滤去系带及杂质备用；(2)蛋液的巴氏杀菌处理：将步骤(1)得到的蛋清液在50℃的条件下水浴加热30min后迅速冷却至室温；(3)酵母预处理：取市售的安琪酵母，质量为蛋清液总量的0.4％，加入30‑35℃的水，加水量为70％‑80％，充分搅拌至酵母完全溶解；(4)蛋液脱糖处理：将步骤(2)得到的蛋清液升温至25‑30℃，向蛋清液中加入步骤(3)所得到的酵母溶液，使温度保持在28℃，持续2h，得到脱糖蛋清液；(5)加入大豆卵磷脂：将市售的食品级大豆卵磷脂以总质量0.8％的百分比加入到蛋清液中，并充分搅拌均匀；(6)加热溶解：将步骤(5)的混合物在42‑47℃，pH8.5的条件下以100prm的转速加热搅拌30‑50min后，迅速冷却至室温；(7)喷雾干燥：将步骤(6)后获得的物料进行喷雾干燥，进风温度控制为165‑185℃，出口温度为控制75‑85℃；(8)将步骤(7)中得到的蛋清粉冷却至室温，向其中加入抗氧化剂，添加量不超过0.02％，包装，密封；(9)将步骤(8)中得到的蛋清粉进行75℃干热处理，处理时间为14天，得到成品。