[发明专利]一种大豆蛋白素烤肠及其制备方法

摘要

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种大豆分离蛋白加工应用，涉及一种大豆蛋白素烤肠，原料包括大豆分离蛋白，组织蛋白，植物油，淀粉，盐，糖，味精，香辛料，素台烤香精，山梨酸钾，TG酶，红曲红。通过控制该烤肠产品的整体加工工艺，特别是工艺中斩拌的时间和投料顺序，温度及时间等的工艺参数，解决大豆蛋白凝固问题以及素肠加工成本及推广的问题。

主权项

1.一种谷物复合的大豆蛋白素烤肠，其特征在于：按重量份计原料为：大豆分离蛋白8‑18份，组织蛋白6‑17份，植物油3‑15份，淀粉1‑12份，盐0.5‑2.5份，糖1‑3.5份，味精0.01‑0.4份，香辛料0.01‑0.4份，素台烤香精0.1‑1份，山梨酸钾0.1份，TG酶0.1‑0.2份，红曲红0.01份；其制备方法如下：a)组织蛋白处理：将组织蛋白常温清水浸泡2‑4h，或者热水浸泡1‑2h，充分吸水后脱水沥干；b) 水合：将大豆分离蛋白添加到斩拌机中，低速预混30s，高速斩拌2‑4min；c)乳化：将植物油和香精添加到斩拌机中，斩拌得到蛋白乳化体；d)混料：将盐、糖、味精、香辛料及其他物质加入斩拌机中，低速预混30s高速斩拌1‑4min；然后将脱水后的组织蛋白放入斩拌机中，高速斩拌0.5‑2min；e)灌装：真空灌肠机灌肠；f)热加工：干燥55℃‑60℃10‑20min；蒸煮70℃10min；蒸煮75℃15‑20min；g)剪节、封装，灭菌：90℃30min。