[发明专利]一种超高压加工健康风味腌菜的方法

摘要

本发明涉及一种使用超高压技术腌制低盐健康风味腌菜的方法，通过腌制前和腌制后的两次超高压处理，降低了食盐的使用量，制备得到了低盐健康的腌菜，还降低了腌菜中亚硝酸盐的含量，保留了蔬菜的颜色，减少了蔬菜中维生素C的破坏，提高了腌菜中维生素C的含量，在不添加任何防腐剂的情况下，实现了长时间的保存，还通过添加丁香和甘草提供一种既有香甜风味又具有清热解毒效果的腌菜。

主权项

一种使用超高压技术腌制低盐健康风味腌菜的方法，其特征在于包括以下步骤：（1）新鲜蔬菜清洗后，切分，所述蔬菜为白萝卜、胡萝卜、白菜、豇豆、榨菜、蕨菜、辣椒或其组合；（2）加入5‑7%的白醋水，白醋水用量以没过蔬菜为准，浸泡30‑60分钟后捞出；（3）蔬菜加入高压腌制罐，加入2.5%‑7%的食盐水，食盐水用量与蔬菜的重量比为0.8‑1:1，密封，进行超高压处理，条件为：温度室温，压力100‑600MPa，保压时间3‑15分钟；（4）泄压后，在高压腌制罐中加入3‑8mL，100‑120cfu/mL的乳酸菌菌种，封闭腌制罐于30℃下发酵24小时；（5）发酵后腌制罐泄压，捞出腌制蔬菜后加入丁香和甘草，其中丁香用量为蔬菜重量的0.5‑1%，甘草的用量为蔬菜重量的0.5‑1%，搅拌均匀后，装入包装袋，抽真空封口，进行超高压处理，条件为：温度室温，压力100‑600MPa，保压时间3‑15分钟，即得低盐健康风味腌菜。