[发明专利]一种麻辣鲜香腌鸭汤的制备方法

摘要

本发明公开了一种麻辣鲜香腌鸭汤的制备方法,该方法以新鲜鸭为原料，在制备过程中通过腌制、和混有辣椒、酱油（生抽）、花椒以及食盐的辣椒油树脂进行超声裹涂，再进行长时间的腌制，最后利用分段加热煨制而成，该方法不仅防止了鸭肉在高温下营养的流失以及香味物质的破坏，其次还将麻辣鲜香味锁住与鸭肉融合，使辣、麻、香、鲜以及卤汁慢慢渗透到鸭肉和骨头里。

主权项

一种麻辣鲜香腌鸭汤的制备方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：（1）鸭用清水洗干净、将其切块，加入适量紫苏、水和碳酸氢钠，充分混匀，腌制30‑45min；（2）取无霉烂、无杂质的干制红辣椒、花椒切碎，然后按照与红辣椒、花椒混合物的1:1质量比加入辣椒油树脂，充分混拌（3）将步骤（2）所得的辣椒油树脂混合物在≤30℃的条件下进行胶体磨浆至80‑200目，按照与辣椒油树脂混合物的1:2质量比加入食盐，在低于110℃下加热翻炒，直至水分低于0.2%；（4）将步骤（3）所得的混合物中加入酱油，按照与步骤（4）混合物的1:1.5~2质量比加入酱油，充分混匀；同时，将适量的白砂糖在锅中炒至成焦糖状；（5）将步骤（4）所得辣椒油树脂混合物和焦糖与步骤（1）的鸭，在密闭容器进行浸没裹涂，使用超声仪超声振荡，时间为2‑4h，温度为50℃‑60℃，超声频率为200HZ‑500HZ；然后在密闭容器中搅拌、裹涂和腌制，温度为50℃‑60℃，腌制时间为15~60d；（6）将步骤（5）所得鸭，放入罐中沸煮煨制8‑12min，然后快速降温至85℃‑80℃，接着熬制2‑2.5h，再降温至60℃‑65℃，熬制2‑2.5h，在加入调味品，充分混匀，即可得到成品。