[发明专利]一种富含γ-氨基丁酸切达干酪的制备方法

摘要

本发明公开了一种富含γ-氨基丁酸切达干酪的制备方法，该切达干酪以原料乳、凝乳酶、氯化钙、发酵剂等为原料，经过原料乳标准化、杀菌、冷却、接种嗜热链球菌和商业直投式发酵剂、产酸、添加氯化钙、添加凝乳酶、凝乳、切割凝块、切达化、凝块破碎和盐渍、成熟工序，制成一种富含γ-氨基丁酸切达干酪。γ-氨基丁酸具有调节血压、刺激胰岛素分泌、抑制动脉硬化、改善肝肾功能、活跃脑代谢以及镇定等作用。本发明将嗜热链球菌与商业直投式发酵剂复配后，使干酪在制作及成熟阶段中不断积累γ-氨基丁酸含量，切达干酪中γ-氨基丁酸含量为10-100mg/100g，该干酪即保留本身营养价值的同时，又增添了γ-氨基丁酸的生理功效，提高了产品附加值。

主权项

一种富含γ‑氨基丁酸切达干酪的制备方法，其特征在于：该制备方法按以下步骤实现：（1）嗜热链球菌发酵剂制备：将‑80℃保藏的嗜热链球菌经改良番茄汁培养基扩配三次后，离心收集菌体，改良番茄汁培养基成分为番茄汁50 mL、酵母浸出物5g、牛肉膏10g、乳糖20g、葡萄糖2g、磷酸氢二钾2g、吐温‑80 1g、乙酸钠5g、蒸馏水1000mL，pH6.8；（2）原料乳标准化：本发明所述原料乳可为牛乳、羊乳、骆乳、马乳、还原乳等，利用全脂乳粉、脱脂乳粉、奶油、乳清蛋白等将原料乳标准化后，原料乳中添加合成γ‑氨基丁酸的底物谷氨酸钠，谷氨酸钠添加量为0.01‑0.1%；（3）杀菌：原料乳标准化后于60‑65℃下杀菌25‑35min，冷却至30‑40℃；（4）添加发酵剂：每吨原料乳加入200DCU商业直投式发酵剂，嗜热链球菌发酵剂接种量为1×10⁸‑1×10⁹cfu/mL；（5）发酵条件：30‑33℃静置20‑40min；（6）添加凝乳酶、氯化钙：凝乳酶、氯化钙为本领域常规用量， 100L原料乳中凝乳酶的添加量为3000‑6000IMCU，氯化钙添加量为1‑2%；（7）凝乳条件：凝乳酶凝乳的条件为本领域常规使用的凝乳条件，30‑35℃静置30‑60min；（8）切割凝块：将凝乳切割成5‑10mm³的小凝块，缓慢搅动40‑60min，并升温至40℃，排除乳清；（9）堆积：本发明所述堆积为本领域常规操作，一般15min翻转堆积一次，翻转6‑8次，2h内完成；（10）盐渍：本发明所述盐渍使用食用盐，根据乳凝块重量调节1‑2.5%的食用盐，并使盐均匀分布；（11）成熟：盐渍后的干酪经模具成型、真空包装后，5‑15℃、相对湿度80‑85%条件下贮存6‑9个月。