[发明专利]小米酿造清香型大曲酒的方法

摘要

本发明属酿酒技术领域，为解决现有清香型白酒用高粱而非小米进行酿制，导致白酒营养成分低，不能够起到保健功效的问题，提供一种小米酿造的清香型大曲酒的方法。包括精选处理原料，润粮蒸粮、加水后出甑并入池发酵、出池加辅料并蒸馏、截头去酒尾得原浆酒，出甑后酒醅二次发酵。酿制方法简单，使用设备不繁杂，便于推广；色泽清亮透明，清香纯正，有明显的小米粮香味。口感入口带甜，爽净，后味较长。适量饮酒能使人体循环系统发生兴奋效能，有利于睡眠，并能刺激胃液分泌和唾液分泌，起到健胃作用。具有抗氧化、增强免疫力的作用，防止糖尿病、白内障、心脑血管疾病，解毒、排毒、防肝护肝的作用。

主权项

一种小米酿造的清香型大曲酒的方法，包括精选处理原料，润粮蒸粮、加水后出甑并入池发酵、出池加辅料并蒸馏、截头去酒尾得原浆酒，出甑后酒醅二次发酵，其特征在于：具体包括如下步骤：（1）精选处理原料：选籽粒饱满无霉变、无虫蛀的小米脱壳，除杂；（2）润粮蒸粮：将精选的小米加入70‑90℃热水浸润，加水量为原料的50‑60%，原料吸足水分后堆积16‑20h，在堆积过程中翻堆2‑3次，当用手搓小米成粉，中间无硬心即可进行蒸粮，将润好的粮再翻拌一次然后准备上甑，先在甑上撒2‑3cm厚的稻壳，然后装一层粮，待蒸汽上均匀后再装一层粮，上完粮后加入粮食重量3%的水，泼在料层表面，然后蒸60‑80min；（3）加水出甑并入池发酵：蒸熟的粮出甑后，加原料小米重量20‑40%的水，捣碎粮食结块，自然冷却至10‑20℃时加曲搅拌均匀，加曲量为原料小米的9%，曲为清香型中温大曲，然后将拌好的料入池发酵，在料上盖一层塑料薄膜，再加盖厚棉被压实，控制发酵温度为10‑35℃，发酵23天；（4）出池加辅料并蒸馏：将发酵好的酒醅运至甑边，在酒醅中均匀加入酒醅重量15‑25%的提前蒸熟的稻壳，将成熟酒醅和稻壳的混合物按照探气上甑的方法装甑，甑帘上先撒2‑3cm厚的稻壳，然后将成熟酒醅和稻壳的混合物撒上，待蒸汽逸出时，边上汽边上料，装甑完毕，迅速盖上甑盖蒸酒；装甑蒸馏时间：装一甑用时35‑40min，流酒25‑35min，流酒温度为22‑30℃；蒸酒完毕后，敞口排酸5‑10min，然后截头去酒尾获得小米原浆酒；（5）出甑后入池再发酵：蒸馏获得小米原浆酒后的酒醅为高营养饲料，将该酒醅再次加入酒醅重量的25‑35%的原粮小米，再次发酵蒸馏。