[发明专利]一种耐温再制奶酪及其制备方法

摘要

本发明公开了一种耐温再制奶酪及其制备方法，其原料包括下述质量百分比的组分：硬质奶酪45～85％、回料5～50％、乳化盐1.3～2.5％、pH调节剂0.2～0.5％、水3.2～7.4％、增味剂0～1.5％、色素0～0.2％和风味物质0～0.1％；其制备方法包括：(1)将原料混合，加热至80～95℃，保温；(2)灌装，冷却，超高压处理，即得。本发明的耐温再制干酪在135℃下烘焙30分钟后保型性高达70％以上，并且加热后的游离脂肪析出现象不明显，微观结构紧凑，口感细腻、饱满，满足了烘焙行业对奶酪融化性要求高的需求，该耐温再制奶酪的货架期长，有利于促进奶酪类制品的消费。

主权项

1.一种耐温再制奶酪的制备方法，其特征在于，其原料包括下述质量百分比的组分：硬质奶酪45～85％、回料5～50％、乳化盐1.3～2.5％、pH调节剂0.2～0.5％、水3.2～7.4％、增味剂0～1.5％、色素0～0.2％和风味物质0～0.1％；所述回料为再制奶酪，所述回料满足在110℃下20分钟达到70％以上的保型性；所述乳化盐为磷酸盐和柠檬酸盐，所述磷酸盐和柠檬酸盐的质量比为1.1～2；所述的制备方法包括下述步骤：(1)将所述原料混合，加热至80～95℃，保温；(2)灌装，冷却，超高压处理，即得；其中，所述冷却的操作条件为：在1～6小时间，降温至45～70℃；所述超高压处理的压力为200～1200MPa，所述超高压处理的总时间为3～30分钟，所述超高压处理的次数为1～3次。