[发明专利]一种盐渍过程中抑制亚硝酸盐及菌醭生成的渍菜方法

摘要

本发明涉及一种盐渍过程中抑制亚硝酸盐及菌醭生成的渍菜方法。目的是提供的方法对我国渍菜产业的控污减排、清洁加工以及可持续发展具有积极的意义。技术方案是：一种盐渍过程中抑制亚硝酸盐及菌醭生成的渍菜方法，按如下步骤进行：(1)盐渍池的准备；(2)发酵剂的制备；(3)渍菜原料的预处理；(4)薄膜袋的准备；(5)盐渍；(6)密封与气体调控；(7)贮存与管理。

主权项

一种盐渍过程中抑制亚硝酸盐及菌醭生成的渍菜方法，按如下步骤进行：(1)盐渍池的准备：于地面下方挖建3‑5×2‑4×1‑2m的盐渍池，并作防漏处理；备用。(2)发酵剂的制备：将干酪乳杆菌与植物乳杆菌经培养后收集底部的菌泥，接着按100:15:5:1的重量份数将菌泥、脱脂乳、麦芽糊精、三聚磷酸盐搅拌后冷冻干燥，备用；(3)渍菜原料的预处理：将收割的菜拍净泥土，日晒至水分减少20‑30％时，捆绑成捆，称重，备用；(4)薄膜袋的准备：根据盐渍池的大小，选用一端开口的EVOH薄膜袋，开口的下沿部位打孔后安装一充排气开关，将此薄膜袋套入盐渍池后袋口高出盐渍池100‑120cm，备用；(5)盐渍：在薄膜袋底面撒上一层薄盐与少量步骤(4)所述的发酵剂，按照一层菜一层盐的堆叠模式进行盐渍，每渍一层菜要撒一次抛盐、一次脚盐、一次发酵剂和糖类物质，抛盐前撒少量水，先撒抛盐，脚盐撒在踏菜后，抛盐与脚盐的比例为每层菜用盐量的7:3；渍菜、食用盐、发酵剂以及糖类物质的重量份数为100:6‑8:0.4‑0.6:0.8‑1.2，其中食用盐预留20％作为面盐；最后，在菜体上覆盖一层塑料薄膜，架上石块进行加压；菜与石块的重量比为1:0.08‑0.1；(6)密封与气体调控：对高出盐渍池的VOH薄膜袋袋口用热封机加热密封；用真空泵接通充排气开关，抽出EVOH薄膜袋中的空气并充入抑菌气体，并反复若干次直至袋中的压力达到0.06MPa、抑菌气体纯度达95％‑98％时止，关闭充排气开关，直至完全密封；(7)贮存与管理：定期对EVOH薄膜袋内的气体纯度和压力进行检查，若气体纯度低于90％或压力低于0.04MPa时进行及时补充；直至盐渍过程结束。