[发明专利]一种长保质期酸奶的制备方法

摘要

本发明公开一种长保质期酸奶的制备方法，包括：S1，向第一次杀菌后的生鲜乳中添加第一复合稳定剂、甜味剂、耐热乳清蛋白粉，搅拌均匀，形成复合乳混合液；S2，预热和均质；S3，对均质后的复合乳混合液第二次杀菌；S4，向第二次杀菌冷却后的复合乳混合液接种乳酸菌，第一次发酵；S5，向第一次发酵后的复合乳混合液中继续添加杀菌处理后的第二复合稳定剂和乳酸菌，进行第二次发酵；S6，对第二次发酵后的酸奶进行第三次杀菌，冷却后，搅拌、无菌保存和灌装，得到酸奶。本发明公开的酸奶制造方法，通过三次杀菌、两次添加复合稳定剂、两次不同温度的发酵，对蛋白的保护更有效，降低了乳清析出和分层，酸奶的保质期延长。

主权项

一种长保质期酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1，向第一次杀菌后的生鲜乳中添加第一复合稳定剂、甜味剂、耐热乳清蛋白粉，搅拌均匀，形成复合乳混合液；S2，将步骤S1得到的复合乳混合液进行预热和均质处理；S3，对均质后的复合乳混合液第二次杀菌；S4，向第二次杀菌冷却后的复合乳混合液接种乳酸菌，进行第一次发酵；S5，向第一次发酵后的复合乳混合液中继续添加杀菌处理后的第二复合稳定剂和乳酸菌，并进行第二次发酵；S6，对第二次发酵后的酸奶进行第三次杀菌，冷却后，搅拌、无菌保存和灌装，得到酸奶；其中，所述第一次发酵的温度是40‑42℃、发酵时间是6‑7小时；所述第二次发酵的温度是2‑7℃、发酵时间是3‑4小时；第一次杀菌温度为55℃‑60℃、时间为40‑60秒；第二次杀菌在水浴100‑105℃温度下杀菌4‑5分钟，冷却至温度为40‑45℃；第三次杀菌温度为70‑80℃，时间为20‑30秒；生鲜乳、第一复合稳定剂、甜味剂、耐热乳清蛋白粉、乳酸菌以及第二复合稳定剂的重量配比顺序依次是110‑120：2‑3：5‑7：8‑11：6‑9：1‑2。