[发明专利]一种低盐腐乳的发酵工艺在审
| 申请号： | 201510963167.2 | 申请日： | 2015-12-17 |
| 公开（公告）号： | CN105532915A | 公开（公告）日： | 2016-05-04 |
| 发明（设计）人： | 李明;杨明泉;贾爱娟;覃焕达;林建瑜;石春涛;李伟健;饶康太;邓国林 | 申请（专利权）人： | 广东美味鲜调味食品有限公司 |
| 主分类号： | A23C20/02 | 分类号： | A23C20/02 |
| 代理公司： | 广州市越秀区哲力专利商标事务所(普通合伙) 44288 | 代理人： | 刘兴彬;林玲 |
| 地址： | 528437 广东*** | 国省代码： | 广东;44 |
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| 摘要： | 本发明提供一种低盐腐乳的发酵工艺，包括制坯、接种培养、喷种、前发酵、搓毛腌制和罐汤步骤，本工艺采用蒸汽煮浆制坯、毛霉-米根霉混合孢子悬液接种、以豆腐白坯重量的10-14％的食用盐搓毛腌制及用酒精度为16-20％的酒液罐汤，多方面协同性地作用，以制成个体差异与批次差异小，品相好、口感佳、不易衰败的低盐腐乳。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 低盐 腐乳 发酵 工艺 | ||
【主权项】：
一种低盐腐乳的发酵工艺,包括以下步骤：1)制坯：将大豆浸泡、磨浆、过滤后蒸汽煮沸10‑30min，过筛后得豆渣和豆浆，豆浆经点浆、蹲脑、制坯、切块后得到豆腐白坯；2)接种培养：向pH为4.8‑7.2无菌的培养基接种毛霉‑米根霉混合孢子悬液，于28‑32℃培养，得到菌种液；3)喷种：将步骤2)得到的菌种液加蒸馏水稀释成菌悬液后均匀喷种至步骤1)得到的豆腐白坯上；4)喷种：将喷种后的豆腐白坯在24‑32℃下发进行前发酵；5)搓毛腌制：取豆腐白坯重量的10‑14％的食用盐，均匀洒至经步骤4)处理后的豆腐白坯，静置腌制后，再使用5‑12°Bé的盐水浸泡，得到咸坯；6)罐汤：罐入酒精度为16‑20％的酒液没过咸坯，密封，自然发酵得低盐腐乳。
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