[发明专利]一种搅拌型老黑谷米风味酸奶及其制备方法

摘要

本发明公开了一种搅拌型老黑谷米风味酸奶及其制备方法，包括：将老黑谷米磨粉进行酶解得到老黑谷米酶解液；向牛奶中加入蔗糖以及老黑谷米酶解液得到酸奶料液；向酸奶料液中添加稳定剂和活化的菌种，进行发酵，得到搅拌型老黑谷米风味酸奶基料；将整粒老黑谷米先煮后蒸，搅拌均匀，制备得到所述搅拌型老黑谷米风味酸奶；以老黑谷米酸奶的质量百分比计，老黑谷米酶解液添加量为3.5wt％-5.5wt％，整粒老黑谷米的添加量为2wt％-4wt％。本发明可品味到云南特色谷物老黑谷米带来的独有醇香口感；产品中的蛋白质含量3.3％，脂肪含量1.8％，非脂固体含量9.1％，酸度为≥70°T，总活性有益菌数≥1×10⁶CFU/g。

主权项

一种搅拌型老黑谷米风味酸奶的制备方法，其特征在于，所述搅拌型老黑谷米风味酸奶的制备方法包括：原料新鲜牛奶经检测、标准化；将炒制好的老黑谷米粉碎后过200目筛，称取1g老黑谷米粉加入45mL水调制成糊状，在沸水浴中糊化10min；冷却后加22.45U/g的α‑淀粉酶，于70℃水浴锅中保温40.8min，然后加热灭酶；按照以老黑谷米酸奶的质量百分比计，老黑谷米酶解液添加量为3.5wt％‑5.5wt％，整粒老黑谷米的添加量为2wt％‑4wt％；所用的酸奶基料的原料组成包括：老黑谷米酶解液添加量为3.5wt％‑5.5wt％，老黑谷米添加量为2wt％‑4wt％，稳定剂添加量为0.12wt％‑0.17wt％，菌种添加量为4wt％‑6wt％，牛奶添加量为83.83wt％‑88.88wt％；所采用菌种为经过培养活化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，质量比为1:2，添加量为4wt％‑6wt％；比例配料，混合，搅拌均匀，再用牛奶定量，得到混合液；将老黑谷米酸奶基料经巴氏灭菌，冷却至40℃加入菌种，38℃‑40℃恒温培养3‑5h，然后冷藏后熟；取3g整粒老黑谷米经去皮炒制后，浸泡2h后，煮40min再蒸20min，备用；将老黑谷米酸奶基料取出，加入整粒老黑谷米，搅拌均质，冷藏后熟，制得搅拌型老黑谷米风味酸奶。