[发明专利]一种丹参发酵酒的制备方法

摘要

本发明公开了一种丹参发酵酒的制备方法，该方法包括以下步骤：酿酒酵母菌的选育与培养、密闭式主发酵、出池压榨、后发酵、丹参酒陈酿、酒的净化与澄清、包装杀菌。采用本方法制备的丹参发酵酒有效的保存了丹参含有的风味物质及各种营养成分，降低残糖量，缩短了发酵周期，使得制备出的发酵酒具有醇和爽口，诸香协调，口感细腻，回味绵长，风味独特等特点，本发酵酒在制备过程中能够有效的防止氧化作用生成挥发酸，芳香物质不易挥发，而且酒精浓度能够得到较大程度提高，游离酒石酸较多，挥发酸分较少，本丹参发酵酒可实现规模化生产。

主权项

一种丹参发酵酒的制备方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：a、酿酒酵母菌的选育与培养：称取10g的活性贝酵母，加入10倍的无菌水溶液中，轻轻摇晃使菌体分散开，控制温度为35℃，保温时间为20‑30min，每10min震荡一次，至有大量气泡产生时即活化完毕，然后经一级驯化培养、二级驯化培养和三级驯化培养，即可做为生产酒母，培养好的酒母即可直接接入丹参汁中发酵；b、密闭式主发酵：将挑选的丹参粉碎用偏重亚硫酸钾液清洗后与步骤a中所制备的发酵旺盛的酒母送入密闭发酵桶至八成满，控制温度为22‑25℃，安装发酵栓，发酵产生的二氧化碳通过发酵栓逸出；c、出池压榨：主发酵结束后，酒呈澄清状态，先将发酵池的出酒管打开，让酒自行流出，剩余的酒渣采用压榨机压榨；d、后发酵：主发酵完成后的原酒转出换容器时通风，温度为18‑22℃，酵母菌重新活化，将容器装满酒液，继续将剩余的糖转化成酒精，糖分降到2‑4g/L；e、丹参酒陈酿：将后酵好的丹参酒，放入密闭的酒坛或容器中，送进地下室贮藏；f、酒的净化与澄清：向酒中加鸡蛋清，加蛋清前将蛋清打成沫状并加少量酒搅匀再加入酒中，充分搅拌均匀，静置8‑10天后即可；g、包装杀菌：在进行包装前将丹参酒进行一次精滤，取一清洁消毒的空瓶盛酒，用棉塞塞口，在常温下对光放置一周，保持清晰不混浊即可装瓶，将瓶密封后在60‑70℃下杀菌10‑15min，装箱即得到成品。