[发明专利]一种以食用菌下脚料为原料生产食用菌调味液的方法

摘要

本发明公开了一种以食用菌下脚料为原料生产食用菌调味液的方法，其特点是以食用菌下脚料为原料，经清洗、水乳化、浸提、过滤、真空浓缩、配料、均质、杀菌、灌装封口、倒瓶杀菌及冷却、套标喷码、装箱工艺生产而成的一种具有浓郁食用菌特征风味的粘稠状食用菌调味液。该调味液可用作煎、炸、炒、拌菜等佐餐调料，也可以直接加水调成一杯风味鲜美的食用菌汤。该方法能大规模工业化生产，生产所得到的食用菌调味液，可在常温下贮藏、流通和销售。 1

主权项

1.一种以食用菌下脚料为原料生产的食用菌调味液，其特征在于：按重量份配比计，所述食用菌调味液由以下原料制成：

食用菌下脚料浸提液50~90份

食用菌浸提液10~50份

增稠剂0.1~1份

白砂糖3~8份

食用盐8~12份

味精0.2~0.5份

I+G0.02~0.05份

柠檬酸0.02~0.05份

甜味剂0.005~0.05份

山梨酸钾0.01~0.03份

水 适量；

所述甜味剂为甜蜜素、三氯蔗糖、阿斯巴甜、麦芽糖醇、安赛蜜、木糖醇、糖精钠中的一种或者多种；

所述食用菌下脚料浸提液由以下制备方法制得：

（1）清洗

将食用菌下脚料加水浸泡1.0~2.0h，然后投入鼓泡清洗池中鼓泡清洗，最后捞出用离心机将食用菌离心脱水；

（2）水乳化

向乳化罐中加一定量的水，再加入占水质量0.5%~5.0%的食用油和占水质量0.05%~0.5%的乳化剂，然后搅拌，使油水充分混合乳化，得乳化水；

（3）浸提

将上述乳化水打入浸提罐中，按1∶10~1∶15的料液比加入上述清洗脱水后的食用菌下脚料进行浸提；浸提条件为在85~95℃循环搅拌提取30~60min；

（4）过滤

将上述得到的浸提液先用布袋过滤器过滤，布袋过滤器的孔径为0.8~5µm；接着再用0.15~0.45µm的中空纤维膜精滤，彻底除去食用菌浸提液中的沉淀；得到食用菌下脚料浸提液；

所述食用菌浸提液由以下制备方法制得：

（1）水乳化

向乳化罐中加一定量的水，再加入占水质量0.5%~5.0%的食用油和占水质量0.05%~0.5%的乳化剂，然后搅拌，使油水充分混合乳化，得乳化水；

（2）破碎

取干食用菌磨成粉，或将新鲜食用菌破碎备用；

（3）浸提

将食用菌粉按1∶20~1∶30的料液比加入上述乳化水中进行浸泡0.5~1.0h；或者将新鲜破碎的食用菌按1∶5~1∶10的料液比加入上述乳化水中；然后经过胶体磨进行精磨，最后打入浸提罐中于85~95℃循环搅拌提取20~40min；得到食用菌浸提液。

2.根据权利要求1所述的食用菌调味液，其特征在于：所述增稠剂为羟丙基淀粉、瓜尔胶、果胶、海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、明胶中的一种或者多种。

3.根据权利要求1所述的食用菌调味液，其特征在于：所述食用菌为香菇、滑菇、牛肝菌、松茸、茶树菇、鸡腿菇、杏鲍菇、草菇、猴头菇中的一种或者几种；所述食用油为菜籽油、大豆油、花生油、玉米油中的一种或者几种；所述乳化剂为磷脂、单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯中的一种或者几种。

4.一种如权利要求1所述的以食用菌下脚料为原料生产的食用菌调味液的生产方法，其特征在于，该生产方法包括以下步骤：

（1）清洗

将食用菌下脚料加水浸泡1.0~2.0h，然后投入鼓泡清洗池中鼓泡清洗，最后捞出用离心机将食用菌离心脱水；

（2）水乳化

向乳化罐中加一定量的水，再加入占水质量0.5%~5.0%的食用油和占水质量0.05%~0.5%的乳化剂，然后搅拌，使油水充分混合乳化，得乳化水；

（3）浸提

将上述乳化水打入浸提罐中，按1∶10~1∶15的料液比加入上述清洗脱水后的食用菌下脚料进行浸提；浸提条件为在85~95℃循环搅拌提取30~60min；

（4）过滤

将上述得到的浸提液先用布袋过滤器过滤，布袋过滤器的孔径为0.8~5µm；接着再用0.15~0.45µm的中空纤维膜精滤，彻底除去食用菌浸提液中的沉淀；得到食用菌下脚料浸提液；

（5）破碎

取干食用菌磨成粉，或将新鲜食用菌破碎备用；

（6）二次浸提

将食用菌粉按1∶20~1∶30的料液比加入上述乳化水中进行浸泡0.5~1.0h；或者将新鲜破碎的食用菌按1∶5~1∶10的料液比加入上述乳化水中；然后经过胶体磨进行精磨，最后打入浸提罐中于85~95℃循环搅拌提取20~40min；得到食用菌浸提液；

（7）真空浓缩

将食用菌下脚料浸提液50~90份，食用菌浸提液10~50份打入真空浓缩罐，于0.1MPa真空度下，50~65℃下真空浓缩3~6h，得浓缩液，打入配料罐中；

（8）配料

以100份浓缩液计，将0.1~1.0份增稠剂预先用水浸泡，加热溶化，趁热过100目滤布，打入配料罐；将3~8份白砂糖、8~12份食用盐、0.2~0.5份味精、0.02~0.05份I+G、0.02~0.05份柠檬酸、0.005~0.05份甜味剂和0.01~0.03份山梨酸钾加入水中溶解，过滤，打入配料罐，加水定容至150份，充分搅拌均匀；

（9）均质

配料罐中的料液经10~20MPa压力均质后再经40~60MPa压力均质；

（10）杀菌

上述均质的食用菌调味液采用高温瞬时杀菌法进行杀菌；

(11) 灌装封口

杀菌后，采用全自动热灌装机进行灌装、封盖，灌装温度为85~92℃，灌装采用耐高温聚酯塑料瓶；

(12) 倒瓶杀菌及冷却

旋盖后经过倒瓶输送链对瓶口和瓶盖进行二次杀菌；经喷淋冷却室冷却至室温；经强力烘干机烘干表面水分；输送带上进行灯检，剔除不合格产品；

(13) 套标喷码

灯检后，采用自动套标机、缩标机对瓶子进行贴标、缩标，然后采用全自动瓶盖印码机在瓶盖上印上生产日期；

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