[发明专利]一种利用米曲霉发酵提高腐乳生产中副产物利用率的腐乳生产方法

摘要

本发明公开了一种利用米曲霉发酵提高腐乳生产中副产物利用率的腐乳生产方法，包括以下步骤：(1)取米曲霉和淀粉性辅料制成种曲；(2)取种曲接种于碎豆腐中，保证碎豆腐每个面都能充分接上种曲，获得曲料；(3)将曲料置于发酵房中培曲得成熟米曲腐乳曲；(4)取米曲腐乳曲和盐水按料液比3-6﹕1混合均匀，进行密封晒制，制得米曲腐乳酱；(5)取大豆制成豆腐乳坯，然后接种毛霉并加盐采用干湿结合方式腌制毛坯，得咸坯；(6)成熟米曲腐乳酱磨细加入含酒和盐的汤汁中，混合均匀得后发酵汤汁；(7)咸坯装瓶，并灌入步骤(4)制备的后发酵汤汁，封盖常温自然后发酵2-6个月，得成熟腐乳半成品。本发明提高了副产物利用率，而且增加腐乳风味，降低了腐乳生产的成本。

主权项

一种利用米曲霉发酵提高腐乳生产中副产物利用率的腐乳生产方法，其特征是，包括以下步骤：(1) 制备种曲：取米曲霉和淀粉性辅料制成种曲；(2) 接种：取种曲接种于碎豆腐中，并保证碎豆腐每个面都能充分接上种曲，获得曲料；(3) 培曲：将曲料置于发酵房中培曲得成熟米曲腐乳曲；(4) 盐水配兑后熟：取米曲腐乳曲和盐水按料液比3‑6﹕1混合均匀，然后进行密封晒制，制得米曲腐乳酱；(5) 制备腐乳咸坯：取大豆制成豆腐乳坯，然后接种毛霉并加盐采用干湿结合方式腌制毛坯，得咸坯；(6) 后发酵汤汁制备：将成熟米曲腐乳酱磨细加入含酒和盐的汤汁中，混合均匀得后发酵汤汁；(7) 后发酵：将咸坯装瓶，并灌入步骤(4)制备的后发酵汤汁，封盖常温自然后发酵2‑6个月，得成熟腐乳半成品。