[发明专利]一种酸豆芽及其生产新方法

摘要

一种酸豆芽及其生产新方法，属于食品加工技术领域；本发明目的在于提供一种酸豆芽，其特征在于由新鲜豆芽、食用盐、白砂糖、白醋、氯化钙、白酒、味精、乳酸链球菌素、发酵液等组成；本发明的另一个目的在于提供一种生产新方法，该生产方法工艺独特，采用声频液态发酵技术，并集烫漂、护色、保脆、保鲜于一体化解决，简化了生产工艺，减少了生产步骤，大大地缩短了生产周期、节约了能源、降低了生产成本、提高了产品质量，采用常压杀菌方法就能达到商业无菌的目的，使产品口感鲜脆、外形美观，色、香、味俱佳，常温下保质期可长达一年以上。

主权项

1.一种酸豆芽的生产新方法，其特征在于：(1)发酵液的制备：称取食盐0.7kg、白砂糖1.5kg、花椒0.015kg、辣椒0.01kg、茴香0.01kg、丁香0.01kg、加水20kg煮沸，熬煮30分钟；待冷却至45℃后，加入牛奶0.5kg，搅拌均匀后再加入直投式乳酸菌菌种0.001kg，搅拌均匀后进行恒温发酵；发酵过程中，一直播放中外古典音乐，播放音量在50‑90db之间波动，发酵温度40‑45℃，发酵3‑5小时后测定pH值，待pH值达到4.5以下用300目过滤网过滤得到澄清的发酵液备用；(2)将食用盐6kg、白砂糖8kg、白醋10.5kg、氯化钙0.1kg、白酒2.5kg、味精1kg、乳酸链球菌素0.02kg加入上述发酵液中，搅拌均匀至完全溶解，加热至100℃待用；(3)将培育好的原桶新鲜豆芽60kg用自来水喷淋清洗后沥干待用；(4)将豆芽从桶内整齐拔出，去掉绿豆壳，剪掉根须后按每瓶称重250g豆芽，整齐直立放入洗净的500ml玻璃瓶中；(5)将100℃的发酵液慢慢加入装满豆芽的玻璃瓶中，操作时注意一定要将发酵液加满至瓶口，趁热盖上瓶盖密封；(6)将密封的玻璃瓶趁热放入98‑100℃的恒温水槽中杀菌30分钟；(7)用温水、冷水分段冷却至室温，即为成品。