[发明专利]一种空心泡果酱的制备方法

摘要

本发明提供一种空心泡果酱的制备方法，采用空心泡鲜果加入适量的水进行机械匀浆，过滤除渣，滤液再加入空心泡鲜果加入适量的水进行机械匀浆，得匀浆液；杨梅加入水，机械匀浆，酶解，高温处理得酶解液，与匀浆液混合调味，瞬时灭菌罐装得鲜果复合果酱。该法能极大地稳定了SOD酶活性，增加了水溶性色素类物质的含量，又能增加了小肽类物质含量，利于吸收。通过制备果酱工艺能大大增加了空心泡鲜果的利用率，所得果酱产品适用于广大消费者，工艺简单，易于操作。空心泡和杨梅成熟季节相同，便于同时处理，利用小肽增加鲜果蛋白质的稳定性，有利于果酱的保存，通过添加空心泡鲜果汁又能改善杨梅果酸度低。

主权项

本发明提供一种空心泡果酱的制备方法，其具体步骤包括：(1)向蛋白饼粕中加入水后进行机械匀浆，再加入中性蛋白酶，使终浓度在20U/L以上，温度控制为25～32℃，水解时间为2～5h，80～90℃高温处理20～30min，再加入一定量的柠檬酸与柠檬酸三钠，5000～8000rpm离心10～30min或陶瓷膜过滤1次得水解液，其中加入水的体积L与蛋白饼粕的重量kg比为1.5～4.5：1。(2)将‑10～‑4℃保存10h以上的空心泡鲜果进行解冻，加入水解液后，进行机械匀浆，加入水解液的体积L与空心泡鲜果的重量kg比为2～4：1，过滤得空心泡鲜果匀浆液；(3)将空心泡鲜果匀浆液加入到空心泡鲜果中，再进行机械匀浆，加入空心泡鲜果匀浆液的体积L与空心泡鲜果的重量kg比为2～4：1，得匀浆液Ⅰ；(4)向杨梅加入水后进行机械匀浆，加入水解液的体积L与杨梅的重量kg比为0.5～1.5：1，陶瓷膜过滤1次得匀浆液Ⅱ；(5)将匀浆液Ⅱ加入到匀浆液Ⅰ中，得混合液，将混合液温度保持至15～20℃、抽真空至75～95Pa，进行真空浓缩至含水量在40％以下，加入木糖醇调味混合均匀，再加入乳酸链球菌素，经瞬时灭菌后罐装。