[发明专利]一种基于有机酸的连续快速发酵臭鳜鱼方法

摘要

本发明属于发酵食品加工技术领域，具体涉及一种基于有机酸的连续快速发酵臭鳜鱼方法。本发明基于有机酸的连续快速发酵臭鳜鱼方法包括如下步骤：制备第一批次传统发酵臭鳜鱼得到发酵鳜鱼及发酵老汤，利用发酵老汤制备快速发酵腌渍液，利用快速发酵腌渍液快速发酵制备臭鳜鱼以及发酵腌渍液的循环利用等。本发明方法通过添加有机酸抑制其他有害细菌的生长、达到维持菌群结构的目的，使得对发酵有益的微生物占据主导，减少有害微生物的繁殖，促进发酵过程的进行，从而将发酵效果保持到最大化。

主权项

一种基于有机酸的连续快速发酵臭鳜鱼方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、制备第一批次传统发酵臭鳜鱼：按鳜鱼:调味料质量比为1:0.01～0.06的比例在所述鳜鱼表面涂抹调味料后，将涂抹调味料后的所述鳜鱼铺放于容器内；所述调味料为花椒、桂皮、小茴香、辣椒、八角、干姜、大葱或孜然中的几种混合粉碎制得；向所述容器中加入浓度为4～15wt％的盐水至没过上层鳜鱼；在6～30℃下发酵2～11天后，将所述鳜鱼与发酵液分离，得到第一批次传统发酵的臭鳜鱼；收集剩余所述发酵液，即为发酵老汤；S2、制备快速发酵腌渍液：向步骤S1制得的发酵老汤中按发酵老汤:有机酸＝1:0.001～0.02的质量比加入所述有机酸，得到快速发酵腌渍液；所述有机酸为乙酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸中的一种或者两种复配；S3、制备第二批次快速发酵臭鳜鱼：按鳜鱼:调味料质量比为1:0.005～0.03的比例在所述鳜鱼表面涂抹调味料，所述调味料与步骤S1相同；将涂抹调味料后的所述鳜鱼铺放于容器内，加入步骤S2制得的快速发酵腌渍液至没过上层发酵鳜鱼；在6～30℃下发酵1～7天，将经过发酵的鳜鱼捞出，即为第二批次快速发酵的臭鳜鱼。