[发明专利]一种大麦茶风味美拉德反应香精及其制备方法和评判方法

摘要

本发明公开了一种大麦茶风味美拉德反应香精及其制备方法和评判方法，其特征在于：将葡萄糖与3种不同氨基酸混合后，溶于由甘油与水构成的混合溶剂中，调节pH至弱碱性，然后加入金属离子作为催化剂，在90～120℃下搅拌1h以上，反应产物冷却后，即获得大麦茶风味美拉德反应香精。本发明的制备方法反应条件温和、操作简单、原料易得，反应所产生的焦甜香物质安全可靠，添加产品中自然协调；此外，通过三种氨基酸与葡萄糖发生美拉德反应制备大麦茶风味美拉德反应香精，可以弥补单一氨基酸在香气成分及饱和度方面的不足；且通过改良优化三种氨基酸的复配体系，使产物焦甜香气种类更丰富，香气更饱满。

主权项

1.一种大麦茶风味美拉德反应香精的制备方法，其特征在于包括如下步骤：将葡萄糖与3种不同氨基酸混合后，溶于由甘油与水按质量比1～9：1构成的混合溶剂中，调节pH至弱碱性，然后加入FeCl3作为催化剂，再在90～120℃下搅拌1h以上，反应产物冷却后放置平衡1小时，即获得大麦茶风味美拉德反应香精；其中：3种不同氨基酸为苏氨酸、丙氨酸和谷氨酰胺，或为丙氨酸、甘氨酸和谷氨酰胺；3种不同氨基酸的摩尔比为0.5～2：0.5～2：0.5～2，3种不同氨基酸的总摩尔量与葡萄糖的摩尔比为0.5～2:1，葡萄糖的质量与混合溶剂的体积比为9g:60～120mL。